המדריך המלא להכנת יוגורט ביתי מושלם ובקלות. יוגורט ביתי מצליח להרתיע חובבי מטבח רבים, הוא נחשב לקשה להכנה ו"לא שווה את המאמץ". זו הסיבה שהחלטנו לחקור את עולם היוגורט הביתי. אז נכון, הכנת יוגורט ביתי כוללת כמה צעדים מעבר לכל מתכון רגיל, אבל אל תתנו לזה להפחיד אתכם! הכנת יוגורט היא בעצם לא כל-כך קשה, ואנחנו כבר עשינו עבורכם חצי עבודה והכנו לכם מדריך שילווה אתכם בכל שלבי הכנת היוגורט.
לפני שנגיע למתכון עצמו, הנה מספר החלטות שתצטרכו לקחת לפני, עוד במעמד קניית המצרכים:
בחירת החלב
הכנת יוגורט יכולה להתבצע עם כל סוגי החלב, גם עם חלב דל שומן. אבל השימוש בחלב עשיר בשומן נוטה להיות יותר קל עבור מתחילים, כי הוא יציב יותר והופך את היוגורט לסמיך יותר. באופן כללי, חלב עם מספר גבוה של אחוזי שומן יפיק יוגוט במקרם קרמי יותר, בזמן שחלב עם מעט אחוזי שומן יפיק יוגורט דליל יותר, אבל זה לא אומר שהוא לא יהיה טעים. לכן, אם אתם שומרים על תזונה בריאה, בחרו בחלב דל שומן (ניתן להוסיף חומרים להסמכה כמו: ג'לטין).
נקודת התחלה
להתחלה יש להשתמה בתרבית חיידקים שתפקידה לעזור להפוך את החלב ליוגורט. ניתן להתחיל את תהליך הכנת היוגורט ב-2 דרכים:
1. כמה כפות יוגורט מוכן שקונים בחנות רגילה – יש לבדוק תאריך תפוגה ולוודא שהוא מכיל חיידקים פעילים. כמו כן, חשוב לבדוק שהוא טבעי ואינו מכיל טעמים או ממתיקים. ניתן גם להשתמש ביוגורט ביתי.
2. אבקת חיידקים (כמו אסידופילוס) – ההתחלה עם אבקת חיידקים מעט שונה, יכול להיות שתתקשו למצוא אבקת חיידקים בסופר אבל ניתן למצוא אותה בחנויות בריאות וטבע או באינטרנט. הרבה אבקות מגיעות בחבילות מדודות מראש, פשוט קראו את ההוראות שעל החבילה לגבי כמות האבקה שיש להשתמש להכנת יוגורט.
חממה
לקראת סוף התהליך, מגיע של הדגירה – בו החלב הופך ליוגורט. שלב הדגירה לוקח כמה שעות והוא צריך הלבצע במקום חמים. האפשרות הקלה ביותר היא כמובן לקנות מכונה להכנת יוגורט, אבל ניתן לעשות זאת גם במקומום חמימים כמו תנור, מיקרוגל או סיר בישול איטי. החליטו מראש על מקום חמים לשלב הדגירה.
טעמים ותוספות
סירופים ותוספות לא נחוצים, אבל הם בהחלט יכולים להוסיף טעם ליוגורט הבסיסי. ניתן להוסיף תוספות שונות ומגוונות אותן מוסיפים ליוגורט ממש לפני שהוא מוגש.האפשרויות הן אינסופיות – ירקות, פירות, שוקולדים, תבלינים ועוד…
אז איך מכינים יוגורט בדרך הנכונה? הנה מתכון מפורט
כלים
סיר גדול וכבד או מיכל מיוחד לחימום במיקרוגל (לחימום החלב)
מדחום לסוכר / סוכריות, עדיפות למדחום עם חיבור לתלייה על דפנות הסיר
קערה גדולה
קערה קטנה
מטרפה
תרוד
מיכל חרס לאחסון החלב
מסננת
מצרכים
1 ליטר חלב (4 כוסות)
3 כפות "התחלה" (יוגורט רגיל או אבקת חיידקים ליוגורט)
ג'לטין (אופציונאלי)
סירופים ותוספות (אופציונאלי)
אופן ההכנה
1. מכינים אמבט של מי קרח בקערה גדולה.
2. מחממים חלב בסיר גדול וכבד – מוזגים את החלב לסיר ומצמידים מדחום סוכר כך שהוא יכסה מעט מהחלב, אך לא יגע בתחתית הסיר. מבשלים על אש בינונית עד שהחלב מגיע לטמפרטורה של 80 מעלות (או עד שהוא מתחיל לרתוח). הקפידו לערבב את החלב מידי פעם כדי למנוע היווצרות של קרום.
חימום חלב במיקרוגל – השתמשו בכלי מיוחד למיקרוגל וחממו את החלב בפולסים קצרים של 2-3 דקות, עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 80 מעלות.
3. כאשר החלב מגיע ל-80 מעלות, מסירים אותו המאש ומצננים אותו ל-110-115 מעלות. כדי להאיץ את תהליך הצינון – מניחים את הסיר או כלי המיקרוגל באמבט הקרח שיצרנו ומערבבים מידי פעם. אם טמפרטורת החלב יורדת מתחת ל-110 מעלות, מחזירים לחימום.
4. מוסיפים את החומרים של נקודת ההתחלה – בקערה קטנה ערבבו כוס מהחלב החם עם 2-3 כפות יוגורט ומערבבים עד לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת היוגורט לסיר החלב ומערבבים היטב עד לאיחוד מוחלט. למתחילים עם אבקת חיידקים – יש לעקוב אחר הוראות היצרן, בדרך-כלל תצטרכו להוסיף את הכמות שכתובה על האריזה לחלב החם לערבב בעדינות עד שהאבקה נמסה לגמרי. *אם אתם משתמשים בג'לטין זה הזמן להוסיף אותו – לפי ההוראות שכתובות על האריזה.
5. מתכוננים לשלב הדגירה – מעבירים את החלב למיכל חרס.
6. שלב הדגירה: בשלב זה המטרה היא לשמור על הטמפרטורה של החלב בטווח של 40-50 מעלות, אם הטמפרטורה יורדת בשלב הדגירה הוא עדיין יצא מוצלח אבל אולי עם מרקם דליל יותר.
הוראות לתנור: חממו את התנור ל- 80 מעלות, כאשר התנור חם כבו אותו והניחו בפנים את מיכל החרס.
הוראות למיקרוגל: כסו את הקערה בכמה מגבות כדי לשמור על החום. אם יש לכם כרית חימום או ג'וד חממו אותו והניחו מתחת למיכל החרס.
הוראות לסיר בישול איטי: חממו את הסיר ל-90 מעלות ואז נתקו אותו. עיטפו את המיכל הכמה מגבות והניחו בסיר.
7. כעת מתבצע שלב הדגירה, הוא לוקח לפחות 5 שעות, אבל אם אתם משתמשים בתנור או סיר בישול איטי תוכלו להשאיר אותו גם ללילה שלם. ככל שמשל הדגירה ארוך יותר, כך המרקם יצא קרמי ויציב יותר. אחרי 5 שעות, היוגורט בעצם מוכן – חשוב לוודא שהטעם והמרקם לטעמם -, אם כן, הוציאו אותו ממקום הדגירה, אם לא, השאירו לשעה נוספת. *אין לפתוח את מיכל הדגירה ב-5 שעות הראשונות.
8. שלב אופציונלי – בעזרת מסננת מסננים את הנוזלים המיותרים ואת היוגורט מחזירים לכלי האחסון. ליוגור סמיך יותר, בסגנון יווני, יש לרפד את המסננת בגזה נקייה, לשפוך את היוגורט ולהניח את המסננת מעל לסיר. לכסות את הסיר בניילוון נצמד ולתת לנוזלים להתנקז במשך שעה במקרר. למרקם סמיך יותר השתמשו בשכבה כפולה של גזה והשאירו אותו במקרר למשך הלילה.
9. מעבירים את היוגורט למיכל אחסון – מיכל זכוכית, קרמיקה או פלסטיכ. מכסים במכסה ושומרים במקרר למשך 2-3 שעות.
*היוגורט אמור להימשך טוב למשך כשבועיים, אם כי יהיה לו טעם טוב יותר בשבוע הראשון ולאחר מכן יחל להחמיץ (אבל עדיין ישאר אכיל למשך שבוע).
