כולנו מכירים את הרגע הקסום הזה: השניצל המושלם, הזהוב והפריך, יוצא מהמחבת וכל הבית מתמלא בריח של אושר. אבל מה קורה כמה שעות אחרי? האכזבה המוכרת כשהציפוי הקראנצ'י הופך פתאום לרך, עייף וספוגי. אם גם אתם חולמים על שניצל שנשאר פריך גם בקופסה שלמחרת, הגעתם למקום הנכון. במדריך הזה נחשוף בפניכם את כל הסודות, השיטות והטכניקות שיבטיחו לכם שניצלים קראנצ'יים תמיד.
מתכון הזהב: שניצל עוף פריך במיוחד
הכל מתחיל בבסיס נכון. לפני שנדבר על אחסון וחימום מחדש, אנחנו חייבים להתחיל עם מתכון שנועד להצליח. המפתח הוא שימוש במרכיבים הנכונים וטכניקה מדויקת.
מצרכים
- 4 חצאים של חזה עוף (כ-800 גרם), משוטחים בעזרת פטיש שניצלים לעובי אחיד של כחצי ס"מ.
- 1 כוס קמח לבן, מנופה.
- 2 ביצים גדולות.
- 1 כף מים.
- 2 כוסות פירורי לחם מסוג פנקו. שימו לב, זהו מרכיב קריטי! המבנה האוורירי והגדול של פירורי הפנקו הוא הסוד הראשון לפריכות מתמשכת.
- 1 כפית פפריקה מתוקה.
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
- שמן צמחי (קנולה, חמניות או תירס) לטיגון חצי עמוק.
הוראות הכנה
- הכנת תחנות העבודה: הכינו שלוש צלחות רחבות. בראשונה, ערבבו את הקמח עם הפפריקה, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור. בשנייה, טרפו היטב את הביצים עם כף המים. בשלישית, פזרו את פירורי הפנקו.
- טכניקת הציפוי המשולש המושלם: יבשו קלות את נתחי העוף בעזרת נייר סופג. קחו נתח אחד, צפו אותו היטב בקמח מכל הצדדים ונערו בעדינות כדי להסיר עודפים. לאחר מכן, טבלו אותו בתערובת הביצים וודאו שהוא מצופה بالكامل. לבסוף, העבירו אותו לצלחת הפנקו והדקו בעדינות את הפירורים אל הנתח כדי שידבקו היטב. חזרו על הפעולה עם כל הנתחים.
- הטיגון הנכון לפריכות מנצחת: חממו שמן בגובה של כ-1 ס"מ במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה. כדי לדעת מתי השמן חם מספיק, זרקו פנימה פירור לחם אחד; אם הוא מיד מתחיל לבעבע ולצוף, השמן מוכן. הניחו בעדינות את השניצלים במחבת. חשוב מאוד: אל תצופפו את השניצלים! טיגון של 2-3 נתחים בכל פעם יבטיח שטמפרטורת השמן לא תרד, מה שחיוני לפריכות. טגנו כ-2-3 דקות מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב-עמוק ויפה.
המדע מאחורי השניצל הרטוב (ולמה זה קורה)
כדי לנצח את האויב, צריך להכיר אותו. יש שתי סיבות עיקריות לכך שהשניצל שלנו מאבד את הפריכות שלו אחרי הטיגון, והבנה שלהן היא המפתח לפתרון.
האויב מספר 1: אדי מים. שניצל חם שיצא הרגע מהמחבת פולט המון אדים. אם נניח אותו ישירות על משטח אטום כמו צלחת (או גרוע מזה, נייר סופג), האדים האלה נלכדים מתחתיו. הלחות הכלואה הופכת מיד למים שמרטיבים את הציפוי היקר שלנו והופכים אותו לספוגי.
האויב מספר 2: נדידת לחות. בתוך חזה העוף עצמו ישנה לחות טבעית. עם הזמן, גם לאחר שהשניצל התקרר, הלחות הזו מתחילה "לנדוד" החוצה, מהבשר אל הציפוי. התהליך האיטי הזה מרכך את הציפוי מבפנים החוצה.
המטרה שלנו ברורה: בשלב הראשון, לאוורר את השניצל כדי לשחרר את כל אדי המים. בשלב השני, לאחסן אותו בצורה שתצמצם למינימום את נדידת הלחות מהבשר לציפוי.
המדריך המלא: שלב אחר שלב לשמירה על הפריכות הנצחית
מיד אחרי הטיגון: שלב הקירור הקריטי
זהו השלב החשוב ביותר, וכאן רובנו טועים. הכלל החשוב ביותר: לעולם, אבל לעולם, אל תניחו שניצל חם על צלחת או על ערימת נייר סופג. זוהי הדרך הבטוחה להרוס את כל העבודה הקשה שלכם.
הפתרון המנצח: רשת צינון. כן, אותה רשת מתכת פשוטה שמשמשת לקירור עוגות היא החברה הכי טובה של השניצל שלכם. העבירו את השניצלים המוזהבים ישירות מהשמן הרותח אל רשת הצינון. הרשת מאפשרת לאוויר לזרום בחופשיות סביב כל השניצל, מלמעלה, מהצדדים ובעיקר מלמטה. זרימת האוויר הזו מאפשרת לכל אדי המים להתנדף לאוויר במקום להילכד מתחת לשניצל. התוצאה: ציפוי שנשאר יבש, אוורירי וקראנצ'י להפליא.
שלב האחסון: איך אורזים את הפלא?
אחרי שהשניצלים עברו קירור ראשוני על הרשת, מגיע שלב האחסון. גם כאן, יש כמה כללים שיעשו את כל ההבדל.
הסוד הוא סבלנות: חובה לתת לשניצלים להתקרר לחלוטין על הרשת לפני שמכניסים אותם לקופסה. הכנסת שניצל חם או אפילו פושר לקופסה סגורה תיצור אפקט "סאונה" מיידי שיהרוס את המרקם הפריך.
טכניקת השכבות: כשהשניצלים בטמפרטורת החדר, אחסנו אותם בקופסה אטומה, אבל עם טוויסט. הניחו פיסת נייר אפייה בין כל שניצל ושניצל. נייר האפייה יספוג את מעט הלחות שעדיין עלולה להצטבר כתוצאה מנדידת הלחות, והוא גם ימנע מהשניצלים להידבק זה לזה וליצור גוש אחד רך.
שלב החימום מחדש: להחזיר את הקראנץ' לחיים
אז ארזתם את השניצלים בצורה מושלמת, ועכשיו אתם רוצים ליהנות מהם שוב. איך מחזירים להם את תהילת העבר?
- השיטה המומלצת ביותר: תנור או אייר פרייר. זוהי ללא ספק הדרך הטובה ביותר להחיות שניצל. חממו מראש תנור או מכשיר אייר פרייר לטמפרטורה של 190-200 מעלות. הניחו את השניצלים הקרים על רשת (כן, שוב רשת!) ולא ישירות על תבנית אטומה, והכניסו ל-5 עד 8 דקות. החום היבש והחזק יאדה במהירות כל לחות שטחית, יחזיר לציפוי את הפריכות המקורית שלו, ויחמם את העוף מבלי לייבש אותו.
- השיטה המהירה (לממהרים): מחבת יבשה. אם אין לכם זמן או סבלנות לתנור, זו אלטרנטיבה לא רעה. חממו מחבת נון-סטיק יבשה (ללא שמן!) על אש בינונית. הניחו את השניצל וחממו כ-2 דקות מכל צד, עד שהוא חם והציפוי מרגיש קריספי יותר.
- השיטה שאסור לנסות: המיקרוגל. הימנעו מהמיקרוגל בכל מחיר. המיקרוגל פועל על ידי הרעדת מולקולות המים במזון, מה שבעצם "מאדה" את השניצל מבפנים החוצה. התוצאה היא אסון קולינרי: עוף רותח וציפוי רטוב, גומי ונטול כל פריכות. זו הדרך הבטוחה להרוס שניצל.
סיכום הטעויות הנפוצות (כדי שהמסר ייחרט)
לפני שאתם רצים למטבח, בואו נסכם את הדברים שאסור לעשות ברשימה קצרה:
- טעות מס' 1: הנחת השניצל החם על צלחת או נייר סופג במקום על רשת צינון.
- טעות מס' 2: אחסון השניצלים בקופסה אטומה כשהם עדיין חמים או פושרים.
- טעות מס' 3: חימום מחדש במיקרוגל. פשוט אל.
- טעות מס' 4: ערימת השניצלים בקופסה אחד על השני ללא הפרדה של נייר אפייה.
- טעות מס' 5: שימוש בפירורי לחם רגילים ודקים במקום פירורי פנקו אווריריים וגדולים.
