חיתוכיות ריבה ופירורים ללא גלוטן שאי אפשר להפסיק ליישר
מצרכים:
- לבצק הפירורים:
- 1 כוס קמח שקדים
- 1.5 כוסות תערובת קמחים ללא גלוטן לאפייה (כזו שמכילה קסנטן גאם)
- 3/4 כוס סוכר חום דמררה
- 1/2 כפית מלח דק
- 1 כפית אבקת אפייה
- 200 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- למילוי:
- 1 כוס ריבה איכותית, בטעם שאוהבים (פטל, תות או משמש יעבדו נהדר)
אופן ההכנה:
- חממו תנור מראש ל-175 מעלות צלזיוס ורפדו תבנית מרובעת בגודל 20×20 ס"מ בנייר אפייה, כך ששולי הנייר יבצבצו החוצה (זה יקל על החילוץ).
- בקערה גדולה, ערבבו יחד את קמח השקדים, תערובת הקמחים ללא גלוטן, הסוכר החום, המלח ואבקת האפייה.
- הוסיפו את קוביות החמאה הקרה. בעזרת קצות האצבעות או מעבד מזון בפולסים קצרים, עבדו את החמאה לתוך תערובת הקמחים עד לקבלת תערובת פירורית, במרקם של חול רטוב. הוסיפו את תמצית הווניל וערבבו קלות רק עד להטמעה.
- העבירו כשני שלישים מתערובת הפירורים לתבנית המרופדת. הדקו היטב לתחתית בעזרת כף או תחתית של כוס ליצירת בסיס אחיד ודחוס.
- מרחו מעל הבסיס את הריבה בשכבה אחידה, והקפידו להשאיר שוליים נקיים של כסנטימטר מכל צד.
- פזרו את שליש הבצק הנותר באופן חופשי ואוורירי מעל שכבת הריבה.
- אפו במשך 35-45 דקות, או עד שהפירורים מזהיבים והריבה מבעבעת בעדינות בצדדים.
- השלב החשוב ביותר: הוציאו מהתנור וצננו לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני החיתוך. קירור מלא יבטיח חיתוך נקי ומושלם.
יש משהו קסום בריח של חמאה, סוכר ופירות שנאפים יחד בתנור. זה ריח של בית, של נחמה ושל פינוק אמיתי. חיתוכיות הריבה והפירורים האלו הן התגלמות כל הטוב הזה, עם טוויסט נהדר שהופך אותן לנגישות ומופלאות במיוחד: בצק פריך ועשיר ללא גלוטן, שלא מתפשר על שום פירור של טעם או מרקם. לפעמים נדמה שאפייה בלי גלוטן היא משימה מסובכת, אבל אני מבטיחה לכם שכאן זה ממש לא המצב. בואו נצלול יחד לסודות שמאחורי המתכון הזה ונגלה כמה פשוט ומהנה להכין אותן.
הסודות שמאחורי בצק פירורים מושלם ללא גלוטן
באפייה ללא גלוטן, הבנת המרכיבים היא המפתח להצלחה. זה לא עניין של "תחליפים", אלא של בניית משהו חדש והרמוני. קמח שקדים, למשל, הוא לא סתם עוד קמח. הוא כוכב בפני עצמו. הוא מוסיף שומניות טבעית ועדינה, לחות וטעם אגוזי עשיר שנותן לבצק עומק שלא תמצאו בקמח חיטה רגיל. הוא זה שהופך כל ביס לעשיר ונמס בפה. לצדו, תערובת הקמחים הייעודית, שבדרך כלל משלבת קמחי אורז, טפיוקה או תירס, אחראית על המבנה והיציבות. הקסנטן גאם שבתוכה הוא החבר הסודי שלנו, זה שמחקה את רשת הגלוטן הגמישה ועוזר להחזיק את הכל יחד.
והנה מגיע הסוד הגדול באמת, זה שמפריד בין בצק טוב לבצק מעולה: טמפרטורת החמאה. חובה להשתמש בחמאה קרה מאוד, ישר מהמקרר. למה? כי כשהחמאה נשארת קרה ובחתיכות קטנות בתוך תערובת הקמח, היא יוצרת "כיסי אוויר" זעירים בבצק. בזמן האפייה, המים שבחמאה מתאדים במהירות, יוצרים קיטור שדוחף את שכבות הבצק ומפריד ביניהן. התוצאה היא המרקם הפירורי והאוורירי שאנחנו כל כך מחפשים. אם נשתמש בחמאה רכה, היא פשוט תימס לתוך הקמח ונקבל בסיס דחוס ושמנוני. אז כן, כדאי לעבוד מהר ובעדינות, ולזכור שהמטרה היא לא ליצור בצק אחיד, אלא תערובת פירורית וגסה. עצרו ברגע שזה נראה כמו חול לח. זה הסימן שהגעתם ליעד.
כל מה שצריך לדעת על הריבה כדי שהיא תהיה מושלמת
הריבה היא הלב הפועם של החיתוכיות האלו. הבחירה הנכונה תשפיע לא רק על הטעם, אלא גם על המרקם הסופי. כדאי לבחור בריבה סמיכה יחסית, כזו שמכילה חתיכות פרי. ריבה נוזלית מדי עלולה להרטיב את הבסיס ולהפוך אותו לרך ועיסתי. מבחינת טעמים, כאן המגרש פתוח למשחק. ריבת פטל או פירות יער תעניק חמצמצות חדה ונפלאה, שתאזן באופן מושלם את המתיקות של בצק החמאה. ריבת משמש היא בחירה קלאסית, נוסטלגית ומתוקה, וריבת תותים? ובכן, היא תמיד הבחירה האהובה על כולם.
טיפ קטן שאני תמיד מקפידה עליו הוא להשאיר שוליים נקיים, בערך סנטימטר מכל צד, כשמורחים את הריבה. השוליים האלה של הבצק החשוף יוצרים מעין "סכר" טבעי שמונע מהריבה לגלוש בזמן האפייה, לבעבע החוצה ולהישרף בדפנות התבנית. זה טריק קטן ששומר על מראה נקי ואפייה אחידה.
ואם כבר מדברים על יצירתיות, למה לא להוסיף טוויסט קטן משלכם? גרידה דקה של לימון או תפוז שתתערבבו עם הפירורים תעיר את כל הטעמים ותוסיף רעננות הדרית מפתיעה. בחודשים הקרים יותר, אני אוהבת להוסיף קורט קינמון, או אפילו מעט הל טחון, לתערובת הפירורים. זה מוסיף עומק וניחוח חם ומחבק שעוטף את כל הבית.
טיפים קטנים להצלחה בטוחה בכל שלב של הדרך
יש כמה רגעים בתהליך ההכנה שהם קצת יותר קריטיים מאחרים. הראשון הוא הידוק הבסיס. אחרי שפיזרתם שני שלישים מהפירורים בתבנית, קחו כף או את התחתית השטוחה של כוס, והדקו את התערובת לבסיס יציב ודחוס. למה זה כל כך חשוב? כי הבסיס הזה צריך לשאת עליו את כל שכבת הריבה. אם הוא יהיה אוורירי מדי, הריבה פשוט תחלחל דרכו למטה והכל יהפוך לעיסה אחת. בסיס יציב הוא מה שמבדיל בין חיתוכית מושלמת לריבוע מתפורר.
ועכשיו לנקודה שאני לא יכולה להדגיש מספיק: הקירור הוא לא המלצה, הוא חובה. אני יודעת, זה החלק הכי קשה. הריח מהתנור משגע, החיתוכיות נראות זהובות ומבעבעות, והפיתוי לחתוך אותן מיד הוא עצום. אבל סבלנות היא שם המשחק כאן. בזמן הקירור, החמאה שהתחממה חוזרת ומתמצקת, והיא זו ש"מדביקה" מחדש את כל הפירורים יחד ומייצבת את המאפה. אם תנסו לחתוך את החיתוכיות כשהן עדיין חמות, הריבה החמה תתפזר לכל עבר והפירורים עדיין לא יהיו יציבים מספיק. רק אחרי קירור מלא בטמפרטורת החדר תקבלו קוביות נקיות, יפות ויציבות.
לגבי אחסון, כדי לשמור על הפריכות הממכרת הזאת, הדרך הטובה ביותר היא בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. שם הן יישארו במיטבן כשלושה עד ארבעה ימים. כדאי להימנע מהמקרר, שעלול לגרום להן לספוח לחות ולהפוך אותן לרכות מדי.
