התכוננו להתאהב מחדש בכנפי עוף. לא עוד כנפיים רכות או רוטב שרוף – קבלו את המתכון שיהפוך את התנור הביתי שלכם למכונה לייצור כנפיים מושלמות: פריכות מבחוץ, עסיסיות מבפנים ועם גלייז צ'ילי-שום דביק וממכר שאי אפשר להפסיק לאכול. והחלק הכי טוב? זה קל יותר ממה שאתם חושבים.
המתכון שלנו לכנפיים מושלמות ברוטב צ'ילי ושום
המצרכים:
- לכנפיים:
- 1.5 ק"ג כנפי עוף, נקיות ומיובשות היטב (חשוב!), חצויות לשניים (חלק השוק וחלק הכנף השטוח).
- 1 כף שמן קנולה (או שמן צמחי אחר עם נקודת עישון גבוהה).
- 1 כפית גדושה אבקת אפייה (לא סודה לשתייה!).
- 1 כפית מלח דק.
- ½ כפית פלפל שחור טחון טרי.
- לרוטב צ'ילי-שום:
- ½ כוס רוטב צ'ילי מתוק איכותי.
- 3 כפות רוטב סויה.
- 2 כפות דבש או סירופ מייפל טהור.
- 4 שיני שום טריות, כתושות דק.
- 1 כף ג'ינג'ר טרי, מגורר דק.
- 1 כף חומץ אורז.
- 1 כפית שמן שומשום.
- אופציונלי להגברת החריפות: ½ כפית רוטב סרירצ'ה או צ'ילי גרוס.
אופן ההכנה:
- חממו תנור ל-200 מעלות במצב טורבו. רפדו תבנית גדולה בנייר אפייה והניחו מעליה רשת צלייה.
- בקערה גדולה, יבשו היטב את הכנפיים בעזרת נייר סופג. אני לא יכול להדגיש כמה השלב הזה חשוב כדי לקבל עור פריך. אל תדלגו עליו.
- הוסיפו לקערה את השמן, אבקת האפייה, המלח והפלפל. ערבבו היטב בעזרת הידיים עד שכל הכנפיים מצופות באופן אחיד ודק.
- סדרו את הכנפיים על הרשת המונחת על התבנית, בשכבה אחת, עם רווח קטן ביניהן. חשוב שהן לא ייגעו זו בזו כדי שהאוויר החם יוכל לעטוף אותן.
- אפו במשך 40-50 דקות. באמצע הדרך, בערך אחרי 25 דקות, הפכו את הכנפיים פעם אחת כדי להבטיח שהן שחומות וקריספיות משני הצדדים.
- בזמן שהכנפיים בתנור, נכין את הרוטב. בקלחת קטנה על אש נמוכה-בינונית, חממו את כל מרכיבי הרוטב. ערבבו בעדינות עד שהדבש נמס והתערובת אחידה ומבעבעת קלות. ברגע שזה קורה, הסירו מהאש והניחו בצד. הריח במטבח בשלב הזה, אגב, הוא כבר פרס בפני עצמו.
- כשהכנפיים יוצאות מהתנור, זהובות ופריכות, העבירו אותן לקערה גדולה ונקייה. שפכו מעליהן את הרוטב החם וערבבו היטב, אבל בעדינות, עד שכולן מצופות בציפוי המבריק והנהדר הזה.
- הגישו מיד, כשהן עדיין חמות, דביקות ובלתי אפשרי לעמוד בפניהן.
איך הופכים את התנור למכונת טיגון? סודות העור הפריך
אם תמיד תהיתם איך מסעדות משיגות את הפריכות המושלמת הזו, התשובה פשוטה יותר ממה שנדמה. זה לא קסם, זו פשוט הבנה של כמה עקרונות בסיסיים. בואו נפרק את זה.
הדבר הראשון והחשוב ביותר הוא כוחו של הייבוש. רטיבות היא האויב המושבע של הפריכות. כשהעור רטוב הוא יוצר אדים בתנור, ואדים, ובכן, מאדים את העור במקום לטגן אותו. לכן, ייבוש יסודי עם נייר סופג הוא לא המלצה, הוא חובה. פעם דילגתי על השלב הזה כי מיהרתי. התוצאה? מגש של כנפיים עצובות וחיוורות. למדתי את הלקח: עשר דקות של הכנה מונעות חמישים דקות של אכזבה. למי שרוצה לקחת את זה לשלב הבא, אפשר לסדר את הכנפיים המתובלות (לפני הרוטב) על רשת במקרר לשעה-שעתיים. הקור והאוויר היבש במקרר מייבשים את העור לרמה אחרת לגמרי.
המרכיב הסודי השני הוא הקסם של אבקת האפייה. אני מודה, בפעם הראשונה ששמעתי על הרעיון לשים אבקת אפייה על עוף, הרמתי גבה. אבל תסמכו עליי. אבקת האפייה היא בסיסית, כלומר היא מעלה את רמת ה-pH של העור. התהליך הכימי הזה מאיץ את פירוק החלבונים ויוצר אינספור בליטות מיקרוסקופיות על פני העור. יותר שטח פנים שווה יותר קריספיות. שימו לב, אנחנו מדברים על אבקת אפייה, לא על סודה לשתייה! סודה לשתייה תשאיר טעם לוואי מתכתי ולא נעים.
ולבסוף, חשיבותה של הרשת. כשהכנפיים מונחות ישירות על נייר האפייה, הצד התחתון שלהן מתבשל בשומן של עצמו, ויוצא רך. הרשת מרימה אותן ומאפשרת לאוויר החם של הטורבו להגיע מכל כיוון – מלמעלה, מהצדדים ובעיקר מלמטה. כך כל הכנף הופכת לפריכה באופן אחיד, בלי צדדים חלשים.
אמנות האיזון: איך לבנות רוטב עשיר שלא משתלט
רוטב טוב הוא כמו תזמורת – כל נגן חשוב, אבל ההרמוניה ביניהם היא מה שיוצר את הקסם. רוטב שכולו מתיקות הוא שטוח, רוטב שכולו מליחות הוא מעייף. המטרה שלנו היא ליצור רוטב עם עומק, כזה שכל ביס ממנו מגלה רובד נוסף.
תחשבו על זה ככה: יש לנו כמה שחקני מפתח ברוטב הזה. רוטב הצ'ילי המתוק הוא הבסיס, הוא נותן את הגוף המתוק-חריף ואת הצבע היפה. רוטב הסויה הוא זה שמוסיף את עומק האומאמי והמליחות המורכבת. הדבש או המייפל אחראים על אפקט ה"גלייז" – הם אלו שמתקרמלים בחום ויוצרים את הציפוי הדביק והמבריק שאנחנו כל כך אוהבים. השום והג'ינג'ר? הם נותני הארומה והעוקץ. חשוב להשתמש בהם כשהם טריים, לא באבקות. תחשבו על ההבדל בין עגבנייה טרייה מהגינה לרסק עגבניות מקופסה. שניהם טובים, אבל בשביל ה"זינג" הרענן הזה, טריות היא המפתח. ולבסוף, חומץ האורז הוא הגיבור השקט. הוא מוסיף נגיעה של חמיצות ש"חותכת" את המתיקות והשומניות ומונעת מהרוטב להרגיש כבד מדי. הוא זה שגורם לכם לרצות לקחת עוד כנף, ועוד אחת.
ומה לגבי החריפות? היופי פה הוא שאתם בשליטה מלאה. רוטב הצ'ילי המתוק הוא נקודת פתיחה עדינה. אם אתם אוהבים את האוכל שלכם עם קצת יותר אש, תרגישו חופשי להוסיף סרירצ'ה או פתיתי צ'ילי לפי הטעם. תתחילו עם קצת, תטעמו, ותחליטו אם להדליק את האש עוד יותר.
הרגע הגדול: איך להגיש את הכנפיים ומה להגיש לידן
אז הכנפיים יצאו מהתנור, הן מבריקות, דביקות, ומפיצות ריח משגע. מה עכשיו? אפשר פשוט להניח אותן על צלחת ולקרוא לכולם, וזה יהיה נהדר. אבל עם עוד כמה נגיעות קטנות, אפשר להפוך את זה לחוויה של ממש.
לפני ההגשה, נסו לפזר מעל הכנפיים קצת בצל ירוק קצוץ דק, שומשום קלוי או אפילו כמה עלי כוסברה טריים. הירוק הרענן הזה הוא לא רק ליופי, הוא מוסיף קונטרסט של טעם ומרקם שעובד נהדר עם הרוטב העשיר.
ומה מגישים ליד? אורז לבן ורך הוא הבחירה הקלאסית, והוא מושלם לספיגת כל טיפת רוטב שנשארת בצלחת. אם בא לכם משהו שיאזן את הטעמים, סלט מלפפונים אסייתי פשוט יעשה עבודה נהדרת – רק לפרוס מלפפונים דק, לערבב עם קצת חומץ אורז, שמן שומשום ומלח. עוד אופציה שאני מאוד אוהב היא שעועית ירוקה טרייה, מאודה קלות לכמה דקות עד שהיא עדיין פריכה, עם זילוף קטן של שמן שומשום. הפשטות והטעם העדין שלה משלימים את המנה בצורה מושלמת.
ואם, וזה אם גדול, במקרה נשארו לכם שאריות? יש לי סוד קטן בשבילכם. למחרת, פרקו את בשר העוף מהעצמות, קצצו אותו גס וערבבו עם מעט מיונז. דחפו את התערובת הזו לבאגט טרי עם חסה פריכה, אולי כמה פרוסות צנונית דקות. פתאום, אתם תמצאו את עצמכם מקווים שיישארו שאריות.
