אין כמו ריח של סיר קציצות שמתבשל לאיטו ביום שישי וממלא את הבית בהבטחה מתוקה לשבת של מנוחה וביחד. זה לא סתם אוכל, זה חיבוק חם בצלחת. קבלו מתכון לקציצות בקר רכות ועסיסיות ברוטב עגבניות בדיוק במידת המתיקות הנכונה, מהסוג שגורם לכולם לבקש עוד.
קציצות האהבה שלנו
מצרכים לסיר משפחתי נדיב (כ-20-25 קציצות)
לתערובת הקציצות:
- 1 ק"ג בשר בקר טחון טרי (אני הכי אוהבת להשתמש בצוואר או צלעות, עם כ-20% שומן שמעניק עסיסיות)
- 1 בצל גדול, מגורר דק בפומפייה וסחוט קלות מהנוזלים
- 4 שיני שום, כתושות
- 1 תפוח אדמה קטן, מבושל עד ריכוך ומעוך לפירה חלק
- חצי כוס פירורי לחם (או 2 פרוסות חלה ישנה, מושרות במים וסחוטות היטב)
- צרור פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק-דק
- 1 ביצה גדולה (L)
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- חצי כפית כמון
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
- 3 כפות שמן זית לטיגון ראשוני
לרוטב העגבניות המתקתק:
- 3 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול, קצוץ דק
- 4 שיני שום, פרוסות דק
- 2 קופסאות (סה"כ 800 גרם) עגבניות מרוסקות איכותיות
- 1 כף גדושה רסק עגבניות
- 1 כפית סוכר חום או כף סילאן (זה הסוד למתיקות המאוזנת)
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- מלח ופלפל שחור
- כ-2 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה
הכנת תערובת הקציצות: בקערה גדולה, מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות, חוץ מהשמן. שימו לב: הסוד לקציצה אוורירית הוא ערבוב עדין וקצר. אל תתפתו ללוש את התערובת יותר מדי, אלא רק עד שהמרכיבים מתאחדים. לישת יתר תהפוך את הקציצות לדחוסות וקשות.
יצירת הקציצות: הרטיבו מעט את הידיים במים- זה ימנע מהתערובת להידבק. צרו קציצות עגולות ויפות, בגודל אחיד פחות או יותר, והניחו אותן על מגש נקי.
הטיגון ששומר על העסיסיות: חממו 3 כפות שמן זית בסיר רחב ושטוח (כזה שיוכל להכיל אחר כך את כל התבשיל). כשהשמן חם, הניחו את הקציצות בעדינות וטגנו אותן על אש בינונית-גבוהה במשך 2-3 דקות מכל צד, רק עד שהן מקבלות צבע זהוב-שחום ויפה. השלב הזה "סוגר" את הקציצה ושומר על כל המיצים בפנים במהלך הבישול הארוך. הוציאו את הקציצות המטוגנות לצלחת והניחו בצד.
הכנת הרוטב: לאותו הסיר (עם כל הטעמים הטובים שנשארו מהטיגון), הוסיפו עוד קצת שמן זית במידת הצורך. טגנו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך שקוף ורך. הוסיפו את פרוסות השום וטגנו עוד דקה קלה, רק עד שעולה ריח משגע.
בניית טעמים: הוסיפו לסיר את רסק העגבניות וטגנו אותו כדקה תוך כדי ערבוב. אנחנו קוראים לזה "לפתוח את הטעמים" של הרסק. עכשיו, הוסיפו את העגבניות המרוסקות, הסוכר (או הסילאן), הפפריקה, המלח והפלפל. ערבבו היטב.
האיחוד המרגש: שפכו לסיר את המים הרותחים, ערבבו והביאו את הרוטב לרתיחה עדינה. כשהרוטב מבעבע קלות, החזירו את הקציצות בעדינות לסיר, אחת אחרי השנייה. נענעו קלות את הסיר כדי שהרוטב יעטוף אותן מכל הכיוונים.
הסבלנות משתלמת: הנמיכו את האש ללהבה הקטנה ביותר, כסו את הסיר ובשלו במשך שעה וחצי לפחות. אני אוהבת לבשל אותן גם שעתיים. ככל שהבישול ארוך ואיטי יותר, כך הקציצות יוצאות רכות יותר והרוטב הופך סמיך, עשיר ומרוכז יותר בטעמים.
הקסם של הסיר האחד: למה קציצות הן טעם של בית?
יותר מכל מאכל אחר, "סיר לשבת" הוא קונספט. זהו מרכז השולחן, סמל לשפע, לחום משפחתי ולשקט הפנימי שהשבת מביאה איתה. סיר הקציצות הזה, שמתחיל את דרכו ביום שישי בבוקר, הוא לא רק מנה לארוחה; הוא פסקול שלם של חושים. צליל הבעבוע העדין שלו מהמטבח הוא ההבטחה למנוחה שבדרך, והריח המתקתק-מלוח שמציף את כל חללי הבית הוא הזמנה רשמית להתכנסות.
יש משהו כמעט מדיטטיבי בפעולת הכנת הקציצות. המגע של הידיים בתערובת הבשר, הגלגול העדין של כל קציצה וקציצה – זו לא עבודה, זו יצירה. זו פעולה של אהבה ונתינה, דרך להכניס לתוך האוכל את כל הכוונות הטובות שלנו. אולי בגלל זה, הטעם של קציצות תמיד מחזיר אותנו למטבח של אמא או סבתא, לזיכרונות ילדות הכי מתוקים שלנו.
מדע הרכות: הטיפים שאף פעם לא גילו לכם
איך הופכים קציצות טובות לקציצות פשוט מושלמות? הנה כמה סודות קטנים מהמטבח שלי:
- סוד הבשר: אל תתפשרו על איכות. בקשו מהקצב בשר טרי שנטחן לכם במקום. אחוז השומן (סביב ה-20%) הוא קריטי כאן. שומן שווה עסיסיות וטעם. בשר רזה מדי יניב קציצות יבשות.
- סוד הרכות (המרכיב הסודי): תפוח האדמה המבושל והמעוך הוא כוכב שקט במתכון הזה. העמילן שבו סופח נוזלים במהלך הבישול, שומר על הקציצה רכה ואוורירית מבפנים ומונע ממנה להתכווץ ולהתקשות. גם חלה מושרית וסחוטה תעשה עבודה נהדרת.
- סוד הרוטב המתקתק: המתיקות העדינה של הסילאן או הסוכר לא נועדה להפוך את המנה לקינוח. תפקידה הוא לאזן את החמיצות הטבעית של העגבניות, ליצור רוטב עגול, הרמוני ועמוק טעמים שילדים ומבוגרים כאחד מתאהבים בו.
- סוד הבישול הארוך: סבלנות היא מילת המפתח. תנו לסיר את הזמן שלו. חשבו על זה כך: כמו במערכת יחסים טובה, גם כאן הטעמים צריכים זמן להכיר, להתחבר ולהפוך יחד למשהו שהוא גדול וטוב יותר מסך חלקיו.
איך להגיש? הצעות שיהפכו את הסיר לארוחה שלמה
היופי בסיר הזה הוא שהוא כל כך נדיב וורסטילי. אפשר להגיש אותו בכל כך הרבה דרכים, וכל אחת מהן טעימה:
הקלאסיקה המנצחת: לצד אורז לבן פשוט ורך, כזה שסופג באהבה כל טיפת רוטב אדום ועשיר.
הגרסה המפנקת: על מצע של פירה תפוחי אדמה קטיפתי. כדי לשמור עליו פרווה, בשלו אותו עם שמן זית איכותי, מלח, פלפל וקצת ממי הבישול של תפוחי האדמה.
החבר הכי טוב: לצד קוסקוס רך שמוכן בחמש דקות ומשתדך נפלא לטעמי התבשיל.
וכמובן, הליווי האולטימטיבי: חלה טרייה ורכה של שבת בצד, כי אין דבר מספק יותר מלנגב איתה את שאריות הרוטב מהצלחת.
