יש רגעים בטיול בתאילנד שנצרבים בזיכרון, ואחד מהם הוא כמעט תמיד הביס הראשון בבננה לוטי חמה ומתוקה, כזאת שמכינים לך על המקום בדוכן רחוב קטן. החדשות הטובות? את הקסם הזה, עם הריח המשכר והמרקם המושלם, אפשר להכין ממש עכשיו במטבח שלכם.
המצרכים שתצטרכו (לכ-4 יחידות לוטי)
- לבצק הלוטי:
- 2 כוסות קמח לבן (כ-280 גרם)
- 1 כפית שטוחה של מלח
- 1 כף סוכר
- 3/4 כוס מים פושרים (כ-180 מ"ל)
- 2 כפות שמן צמחי (קנולה/חמניות) + שמן נוסף לשימון
- למילוי והגשה:
- 2 בננות בשלות אך מוצקות, פרוסות לעיגולים
- שמן צמחי לטיגון (בנדיבות)
- חלב מרוכז ממותק (לזילוף)
- אופציונלי: רוטב שוקולד, אבקת סוכר, קוקוס קלוי או אגוזים קצוצים לקישוט.
אופן ההכנה – שלב אחר שלב לקראת הביס המושלם
הכנת הבצק: בקערה גדולה, מערבבים יחד את הקמח, המלח והסוכר. יוצרים גומה קטנה במרכז ומוזגים לתוכה את המים והשמן. מתחילים לערבב מהמרכז החוצה עד שכל החומרים מתאחדים, ואז מתחילים ללוש. לשים בערך 10 דקות, עד שהבצק הופך לחלק, נעים למגע וגמיש מאוד.
שלב המנוחה (הסוד לגמישות): מחלקים את הבצק ל-4 כדורים שווים בגודלם. משמנים היטב כל כדור מכל הצדדים שלו ומניחים על מגש שגם אותו שימנו קלות. מכסים את המגש בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר. שעה זה המינימום, אבל אם יש לכם סבלנות לכמה שעות, זה רק ישפר אותו.
הפתיחה הדקיקה: זה החלק הכיפי. משמנים היטב את משטח העבודה, וחשוב לא פחות, את הידיים. לוקחים כדור בצק אחד ועם קצות האצבעות מתחילים למתוח ולשטח אותו בעדינות. המטרה היא להגיע לעלה דק ככל האפשר, כמעט שקוף. אל תתרגשו אם נוצרים פה ושם חורים קטנים, זה חלק מהעניין.
הטיגון והקיפול: מחממים שמן בנדיבות במחבת רחבה ושטוחה על אש בינונית-גבוהה. מניחים בזהירות את עלה הבצק הדקיק במחבת החמה. מפזרים במרכז שלו רבע מכמות פרוסות הבננה, ואז מקפלים את ארבעת שולי הבצק מעל הבננות, אחד על השני, ליצירת מעטפה מרובעת ויפה.
הזהבה ופריכות: מטגנים בערך 2 דקות מכל צד. אתם מחפשים צבע זהוב-שחום עמוק ומרקם שצועק "קראנצ'!". כשהלוטי מוכן, מוציאים אותו מהמחבת ומניחים על קרש חיתוך.
ההגשה המסורתית: בעזרת סכין חדה, חותכים את הלוטי החם לקוביות קטנות (בדרך כלל 3×3). מעבירים מיד לצלחת הגשה ויוצקים מעל בנדיבות חלב מרוכז ממותק. אם אתם במצב רוח מפנק במיוחד, זה הזמן להוסיף גם זילוף של רוטב שוקולד.
סודות מדוכן הרחוב: איך להגיע למרקם ה"תאילנדי" האמיתי?
כל מי שטעם לוטי בתאילנד יודע שהקסם טמון במרקם. זה לא סתם בצק מטוגן, יש שם משהו אחר. אז הנה כמה מהסודות הקטנים שהופכים את המתכון הזה למנצח.
הבצק הוא המלך. אני יודע, 10 דקות לישה נשמע הרבה, והמתנה של שעה (או יותר) עוד יותר. אבל אין פה קיצורי דרך. הלישה הארוכה מפתחת את רשת הגלוטן, והמנוחה הארוכה מאפשרת לה להירגע. התוצאה? בצק סופר-אלסטי שאפשר למתוח דק-דק בלי שהוא ייקרע. זה מה שיוצר את השכבות הדקיקות והפריכות.
אל תפחדו מהשמן. אם חשבתם שהשמן הוא רק לטיגון, חשבו שוב. הוא חלק בלתי נפרד מהתהליך. שימון כדורי הבצק בזמן המנוחה שומר עליהם רכים ומונע היווצרות של קרום יבש. שימון משטח העבודה והידיים הוא מה שמאפשר לבצק "לגלוש" ולהימתח בקלות. והטיגון בשמן נדיב? הוא זה שמבטיח את ה"שוק" הראשוני ואת הפריכות המושלמת.
טכניקת המתיחה, לא הרידוד. ההבדל בין לוטי טוב ללוטי מדהים הוא באופן פתיחת הבצק. שימוש במערוך יוצר עלה דחוס ואחיד. אבל המתיחה העדינה עם קצות האצבעות יוצרת עלה אוורירי עם אזורים דקיקים יותר ופחות. דמיינו שאתם מותחים סדין על מיטה, בעדינות ובאופן שווה מהמרכז החוצה. התנועה הזו היא הסוד.
החום הנכון. מחבת צריכה להיות חמה, אבל לא מעשנת. חום גבוה צורב את הבצק במהירות, יוצר את המעטפת הפריכה ומשאיר את פנים הקיפול רך ועסיסי עם הבננה הנמסה. אם החום נמוך מדי, הלוטי יספוג יותר מדי שמן וייצא סמרטוטי.
מהבננה הקלאסית ועד לשילובים מפתיעים: לשחק עם הלוטי שלכם
היופי בלוטי זה שהוא כמו קנבס ריק למילויים ותוספות. קלאסיקת הבננה היא אמנם מושלמת, אבל למה לעצור שם? אחרי שתשלטו במתכון הבסיסי, אפשר להתחיל לשחק.
במקום בננה, או בנוסף לה, נסו קוביות מנגו טרי בעונה, או חתיכות אננס משומר ומסונן היטב. השילוב של הפרי המתוק-חמצמץ עם המתיקות של החלב המרוכז יוצר ביס מורכב ומעניין. בא לי רגע לדמיין את זה. כן, זה יעבוד נהדר.
בא לכם משהו יותר מושחת? אפשר לוותר על הפרי ולמרוח במרכז הבצק כף גדושה של ממרח שוקולד-אגוזים לפני הקיפול. בטיגון, הוא יימס ויהפוך לרוטב חם ומבעבע בתוך המעטפת הפריכה. לגבי התוספות, מעבר לחלב המרוכז, נסו לפזר מעל שבבי קוקוס קלויים שמוסיפים קראנצ'יות אקזוטית, או בוטנים קצוצים שנותנים קונטרה מלוחה קטנה למתיקות. אפילו קורט קינמון יכול להוסיף טוויסט חמים ומפתיע.
ביס אחד, רחוב שלם: סיפורו של הקינוח שכבש את הלילה
כדי להבין באמת את הלוטי, צריך לדמיין רגע רחוב תאילנדי סואן בלילה. האורות הצבעוניים מהבהבים, רעש הטוסטוסים מתערבב במוזיקה שבוקעת מברים קטנים, והאוויר סמיך מריחות של בישול – למון גראס, צ'ילי, בשר על הגריל, ופתאום, ריח מתוק, כמעט חמאתי, של בצק מטוגן וסוכר. זה הריח של דוכן הלוטי.
במרכז הדוכן עומד המוכר, והידיים שלו נעות במיומנות מהפנטת. הוא חובט בכדור בצק קטן, מותח אותו באוויר בתנועות סיבוביות עד שהוא הופך לשכבה דקיקה, כמעט שקופה, זורק אותו למחבת הלוהטת, מוסיף בננה וביצה, מקפל בזריזות, הופך, חותך לקוביות ומגיש. כל התהליך לוקח פחות מדקה. הקינוח הזה, שמקורו בכלל במטבח ההודי והמוסלמי (רוטי הוא סוג של לחם שטוח), מצא בית חדש וחם והפך לסמל בלתי נפרד מאוכל הרחוב התאילנדי, קינוח פופולרי שמחבר בין תרבויות.
עכשיו, כשהמטבח שלכם מתמלא בריח המתוק של הלוטי, אתם לא רק מכינים קינוח – אתם יוצרים מחדש זיכרון, רגע קטן של קסם תאילנדי, ממש אצלכם בצלחת.
