יש קסם מיוחד בסלטים המבושלים של יום שישי, אלה שממלאים את הבית בריחות של בישול איטי ואהבה. סלט החצילים הזה הוא בדיוק כזה – שילוב מנצח בין קוביות חציל זהובות ורכות לרוטב עגבניות אדום, עשיר ומתקתק, שרק משתבח ככל שעובר הזמן. זה הסלט שתמיד נגמר ראשון בשולחן השבת.
המתכון: סלט חצילים ברוטב אדום של שבת
מצרכים:
- 2 חצילים בינוניים, מוצקים ומבריקים
- 1/2 כוס שמן קנולה/חמניות לטיגון
- 1 בצל גדול, קצוץ דק
- 2-3 שיני שום, קצוצות או פרוסות דק
- 1 פלפל גמבה אדום, חתוך לקוביות קטנות
- 1 פלפל ירוק חריף קטן, פרוס דק (לא חובה, למי שאוהב פיקנטי)
- 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות איכותיות
- 1 כף גדושה רסק עגבניות
- 1 כפית פפריקה מתוקה בשמן
- 1/2 כפית כורכום
- 1 כפית סוכר חום (או דבש/סילאן לאיזון החמיצות)
- 1 כף חומץ בן יין לבן
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי
- צרור קטן של פטרוזיליה או כוסברה טרייה, קצוצה להגשה
אופן ההכנה:
- הכנת החצילים: שוטפים את החצילים וחותכים לקוביות בגודל של כ-2 ס"מ. אין צורך לקלף. מניחים את הקוביות בקערה, מפזרים מעל כף מלח ומערבבים. מניחים בצד למשך 30 דקות. החצילים יגירו נוזלים – זה הסוד לספיגת שמן מופחתת ומרקם מושלם.
- סחיטה וייבוש: לאחר 30 דקות, סוחטים היטב את קוביות החציל בין הידיים כדי להוציא את הנוזלים המרירים. מייבשים היטב בעזרת נייר סופג. שלב זה קריטי.
- הטיגון: מחממים את השמן במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את קוביות החציל בשכבה אחת (במידת הצורך, מטגנים בשני סבבים כדי לא לצופף את המחבת). מטגנים עד להזהבה יפה מכל הצדדים. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- הכנת הרוטב: באותה מחבת (עם שארית השמן, ואם צריך מוסיפים עוד כף), מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך שקוף ורך. מוסיפים את השום, הגמבה והפלפל החריף (אם משתמשים) ומטגנים כ-5 דקות נוספות עד שהגמבה מתרככת.
- איחוד הטעמים: מוסיפים למחבת את רסק העגבניות והתבלינים (פפריקה, כורכום, מלח ופלפל) ומטגנים כדקה לפתיחת הטעמים. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הסוכר והחומץ. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה עדינה.
- הבישול הסופי: מנמיכים את האש, מוסיפים את קוביות החצילים המטוגנות לרוטב ומערבבים בעדינות כדי לא למעוך אותן. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-15-20 דקות, עד שהרוטב מסמיך והטעמים מתחברים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- הגשה: מצננים את הסלט לטמפרטורת החדר. לפני ההגשה, מפזרים מעל פטרוזיליה או כוסברה קצוצה. הסלט טעים אפילו יותר יום למחרת.
סודות מהמטבח: איך הופכים סלט חצילים למעדן מלכים?
כאן אנחנו נפרק את המתכון לגורמים ונסביר את הרציונל מאחורי כל בחירה. זה המקום להעניק את הידע שהופך קורא לבשלן טוב יותר.
בחירת החציל הנכון: לא כל חציל נולד שווה. חפשו חצילים קלים יחסית לגודלם, עם קליפה מבריקה, חלקה ומתוחה. חציל כבד מדי עלול להכיל יותר גרעינים ומרירות. "ראש" ירוק ורענן הוא סימן לטריות.
המלחה וסחיטה – שלב שאסור לדלג עליו: למה בעצם עושים את זה? המלח שובר את המבנה התאי של החציל וגורם לו לשחרר מים. חציל "יבש" יותר סופג פחות שמן בטיגון, מה שהופך את הסלט לקליל יותר, פחות שמנוני והרבה יותר טעים. הסחיטה גם מוציאה חלק מהמרירות הטבעית של הירק.
אמנות הטיגון המדויק: הסוד לחציל שלא שוחה בשמן הוא טמפרטורה. השמן חייב להיות חם מספיק לפני שהחצילים נכנסים אליו. כך נוצרת שכבה חיצונית פריכה ש"אוטמת" את החציל ומונעת ספיגת שמן עודפת. בנוסף, הקפידו לא למלא את המחבת יתר על המידה; תנו לחצילים "ספייס" כדי שיטגנו ולא יתאדו.
האיזון המושלם ברוטב: מה הופך רוטב אדום לבלתי נשכח? האיזון בין חמיצות למתיקות. העגבניות (במיוחד המשומרות) הן חומציות. תוספת קטנה של סוכר, דבש או סילאן לא הופכת את הרוטב למתוק, אלא מאזנת את החמיצות ומעמיקה את הטעמים. החומץ, מצידו, מוסיף "זינג" קטן שמעיר את כל המנה.
למה הסלט הזה פשוט מושלם לשבת?
- הוא נבנה להכנה מראש: זהו אחד מאותם סלטים שהטעם שלו רק משתבח במקרר. הכינו אותו ביום חמישי, ותנו לטעמים להתמזג ולהעמיק במשך לילה. ביום שישי כל מה שיישאר הוא להוציא, לקשט בעשבי תיבול טריים ולהגיש. פחות לחץ, יותר טעם.
- ורסטיליות היא שם המשחק: הוא נפלא כסלט בפני עצמו, אבל הוא גם ממרח גאוני על חלה טרייה, תוספת נהדרת לצד דג או עוף, ואפילו יכול להפוך לבסיס לשקשוקה מהירה עם ביצים בבוקר שבת.
