כן, כולנו מכירות את הטקס. מוציאים את קרש החיתוך, פורסים את החציל המבריק לפרוסות, ומפזרים בנדיבות מלח, כאילו אנחנו מתפללות לאיזה אל קדום של המטבח. אחר כך מחכים שהפרוסות "יזיעו החוצה" את המרירות, שוטפים, מייבשים… זה ריטואל כל כך מוכר שהוא מרגיש כמעט כמו חוק טבע. אבל מה אם אגיד לכם שהחוק הזה הוא יותר מסורת עתיקה מאשר צורך אמיתי? ושיש דרך, לא תאמינו כמה פשוטה, להגיע לאותו חציל מושלם – מתוק, בשרני ועשיר בטעם – בלי אף גרגיר מלח ובתוך דקות.
הסוד האמיתי להוצאת המרירות נמצא דווקא בחום גבוה
אז מה עושים? שוכחים מהמלחייה ומוציאים את המחבת הכי כבדה שיש לכם, רצוי מברזל יצוק או מחבת פסים. הטריק כולו מבוסס על שוק של חום, לא על השרייה. הנה כל מה שאתם צריכים לעשות:
- חותכים נכון. פורסים את החציל לפרוסות בעובי אחיד, בערך סנטימטר אחד. עובי אחיד הוא המפתח כאן, כי הוא מבטיח צלייה שווה לכל הפרוסות.
- מלהיטים את המחבת. מניחים את המחבת הריקה על האש הכי גבוהה שיש לכם ומחכים שהיא תהיה לוהטת ממש. איך יודעים? אם תזרקו עליה טיפת מים, היא צריכה להתאדות ולהשמיע 'פססס' מיידי. בשלב הזה, חשוב מאוד, לא מוסיפים שמן.
- צולים בזק. מניחים את פרוסות החציל ישירות על המחבת הלוהטת. אל תיבהלו אם עולה קצת עשן. צולים אותן כשתיים-שלוש דקות מכל צד, עד שמופיעים סימני חריכה יפים והפרוסה מתחילה להתרכך אבל עדיין שומרת על המבנה שלה.
זה הכול. מה שקורה בפעולה הזו הוא קסם קטן. החום הגבוה סוגר מיד את החציל, המרירות, אם בכלל הייתה כזו, פשוט נעלמת, ואתם נשארים עם פרוסות במרקם בשרני ומוצק, עם טעם מעושן עדין, והכי חשוב – לא ספוגי ורטוב.
אתם בטח שואלים את עצמכם למה זה בעצם עובד
התשובה מתחלקת לשני חלקים, והיא הולכת לשחרר אתכם מהרבה מיתוסים ישנים. ראשית, בואו נדבר על המרירות עצמה. החצילים של פעם, אלה שסבתא שלנו בישלה איתם, באמת היו זנים מרים יותר. ההמלחה הייתה דרך יעילה "לסחוט" מהם את הנוזלים המרירים. אבל החקלאות המודרנית שינתה את המשחק. הזנים שאנחנו קונים היום בסופר, כמו חציל הבלאדי העגול או אחיו המוארך, עברו השבחה והם כמעט נטולי מרירות באופן טבעי. ההרגל להמליח פשוט נשאר איתנו, קצת מתוך הרגל וקצת מתוך פחד.
שנית, והנה החלק המדעי והיפה, החום הגבוה עושה עבודה טובה יותר מכל מלח. כשהחציל פוגש את המחבת הלוהטת, הסוכרים הטבעיים שבו מתקרמלים מיד. התגובה הזו, שנקראת תגובת מייאר, יוצרת טעמים עשירים, אגוזיים ומתוקים, שמנטרלים כל זכר קלוש של מרירות. במקביל, הצריבה החיצונית אוטמת את "הבשר" של החציל ושומרת על הנוזלים הטובים בפנים, במקום לתת להם לברוח החוצה כמו בתהליך ההמלחה.
ויש פה גם בונוס אדיר: חציל שלא הומלח ונסחט הוא הרבה פחות ספוגי. זה אומר שכשתמשיכו לבשל אותו, למשל בטיגון או בתוך רוטב, הוא יספח הרבה פחות שמן. התוצאה היא מנה קלילה יותר, בריאה יותר ועם טעם מרוכז יותר של חציל, לא של שמן.
עכשיו אחרי שהשתחררתן מההרגל הישן, מה עוד אפשר לעשות
זה החלק הכיפי, כי פתאום החציל הופך להיות חומר גלם הרבה יותר נגיש ומהיר. הפרוסות הצרובות האלה הן לא רק שלב בדרך למתכון, הן יכולות להיות הבסיס למנה בפני עצמה.
- תחשבו על זה כמו על ברוסקטה בלי לחם. סדרו את הפרוסות החמות על צלחת, ופשוט תניחו מעל קוביות עגבנייה טרייה, בצל סגול קצוץ, שמן זית, מלח גס והרבה פטרוזיליה. זו מנה ראשונה מושלמת וקלילה.
- הסלט הכי מהיר שתכינו. מיד כשהפרוסות יורדות מהמחבת, כשהן עדיין לוהטות, תזרקו אותן לקערה עם מיץ לימון סחוט טרי, שן שום כתושה, קצת צ'ילי גרוס ושמן זית. החום יגרום לכל הטעמים להיספג פנימה בצורה מושלמת. כמה ערבובים וזה מוכן.
- טיפ למתקדמות. הכנתם כמות גדולה? מעולה. צננו את הפרוסות הצרובות לחלוטין, סדרו אותן על מגש עם נייר אפייה בשכבה אחת והקפיאו. אחרי שהן קפואות, תוכלו להעביר אותן לשקית אטומה. ככה תמיד יהיו לכם חצילים מוכנים לשליפה מהירה לסלט, לזניה, מוקפץ או כל תבשיל אחר.
אז בפעם הבאה שאתם עומדים מול חציל יפהפה, תניחו למלחייה לנוח. כל מה שאתם צריכים זה קצת אומץ, אש גבוהה, וכמה דקות של סבלנות.
