יש משהו ברגע הזה שבו מניחים עוגת גבינה ניו יורקית במרכז השולחן, שגורם לכולם לעצור לשנייה. היא לא צריכה קישוטים מוגזמים, קצפות או זיקוקים. הנוכחות שלה – גבוהה, צחורה, עם שוליים זהובים עדינים – עושה את כל העבודה. אני זוכרת את הפעם הראשונה שניסיתי להכין כזו בבית, אחרי שחזרתי מטיול במנהטן עם טעם של ביס מושלם שנשאר לי בזיכרון. זה הרגיש בהתחלה כמו משימה בלתי אפשרית לשחזר את המרקם הדחוס והקטיפתי הזה בתנור הביתי שלי, אבל עם הזמן הבנתי שלא מדובר בקסם, אלא בכימיה פשוטה ובעיקר בסבלנות.
- מתכון לעוגת גבינה ניו יורקית קלאסית ועשירה
- 6 עקרונות שיהפכו את העוגה הביתית לקינוח יוקרתי ומדויק
- 1. שימוש במצרכים בטמפרטורת החדר מונע גושים ושומר על מרקם חלק
- 2. ערבול במהירות נמוכה מבטיח עוגה דחוסה ללא שברים וסדקים
- 3. קורנפלור משמש כמייצב נסתר שמעניק חיתוך נקי ומדויק
- 4. סביבת אדים מבוקרת שומרת על עסיסיות ומונעת התייבשות
- 5. שמנת חמוצה מאזנת את הכבדות ומוסיפה עומק לטעם
- 6. קירור ממושך הוא השלב בו הקסם האמיתי קורה
הסוד של העוגה הזו, בניגוד לעוגות הגבינה האווריריות שאנחנו רגילים אליהן בארץ, טמון דווקא בכבדות שלה. היא לא מתנצלת על היותה עשירה, והיא דורשת הקשבה לפרטים הקטנים. זה לא המתכון שבו "זורקים הכל לקערה ומערבבים", אלא תהליך שבו אנחנו בונים מרקם. אם אתם מחפשים את הביס הזה, שהוא בין גבינה לחמאה, שנמס בפה אבל יציב על המזלג – הגעתם למקום הנכון.
מתכון לעוגת גבינה ניו יורקית קלאסית ועשירה
לפני שנתחיל, חשוב לי לומר: אל תיבהלו מכמות הגבינה. כדי להגיע לגובה ולמרקם הניו יורקי המפורסם, אנחנו צריכים מסה אמיתית. המתכון הזה מותאם לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.
רשימת המצרכים לתחתית הפריכה
- 250 גרם עוגיות לוטוס או ביסקוויטים פתי-בר איכותיים טחונים דק
- 80 גרם חמאה מומסת
- קורט מלח אטלנטי (לא לוותר, זה מדגיש את המתיקות)
רשימת המצרכים למלית הגבינה
- 900 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי (30% שומן לפחות, והכי חשוב – בטמפרטורת החדר)
- כוס וחצי סוכר לבן (300 גרם)
- 1 גביע שמנת חמוצה של פעם (200 מ"ל, עדיף אחוזי שומן גבוהים)
- 1 כפית מחית וניל איכותית או תמצית וניל אמיתית
- 5 ביצים גדולות (L) בטמפרטורת החדר
- 3 כפות קורנפלור מסונן
- גרידת לימון מחצי לימון (מוסיף רעננות שמאזנת את השומן)
הוראות ההכנה שלב אחרי שלב
- הכנת הבסיס: מחממים תנור ל-160 מעלות. מערבבים בקערה את פירורי העוגיות עם החמאה המומסת והמלח עד לקבלת מרקם של חול רטוב. מהדקים את התערובת היטב לתחתית התבנית (אפשר להיעזר בתחתית של כוס) ואופים כ-10 דקות להתייצבות. מוציאים ומצננים. משמנים היטב את דפנות התבנית בחמאה רכה (לא שמן).
- הכנת המלית: מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות. בקערת מיקסר עם וו גיטרה (ולא מקציף!), מערבלים את גבינת השמנת והסוכר במהירות נמוכה-בינונית כ-3 דקות, עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה לגמרי.
- הוספת נוזלים ויבשים: מוסיפים את השמנת החמוצה, הוניל, גרידת הלימון והקורנפלור. ממשיכים לערבב במהירות נמוכה עד לאיחוד. זכרו לנקות את דפנות הקערה עם מרית כדי שלא יישארו גושי גבינה שלא התערבבו.
- הוספת הביצים: זה השלב הקריטי. מוסיפים את הביצים אחת-אחת. מחכים שכל ביצה תיטמע בתערובת לפני שמוסיפים את הבאה. מערבבים רק עד שהביצה נעלמת ולא יותר, כדי לא להכניס אוויר.
- אפייה באמבט מים: עוטפים את תבנית העוגה מבחוץ ברדיד אלומיניום עבה (כדי למנוע חדירת מים). מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה ועמוקה יותר. יוצקים על הבסיס האפוי את בלילת הגבינה. ממלאים את התבנית הגדולה במים רותחים עד למחצית גובה תבנית העוגה.
- אפייה וצינון: מכניסים בזהירות לתנור ואופים כ-75 עד 90 דקות. העוגה מוכנה כשהשוליים יציבים והמרכז עדיין רוטט מעט כמו ג'לי כשמזיזים את התבנית. מכבים את התנור, משאירים את הדלת מעט פתוחה (אפשר לתקוע כף עץ) ונותנים לעוגה להצטנן בפנים שעה שלמה. לאחר מכן מעבירים למקרר ללילה שלם (לפחות 8 שעות).
6 עקרונות שיהפכו את העוגה הביתית לקינוח יוקרתי ומדויק
אחרי שעברנו על המתכון היבש, הגיע הזמן להבין את ה"למה". הרי כולנו הכנו עוגות שנראו טוב במתכון אבל יצאו קצת אחרת במציאות. הניואנסים הקטנים האלה הם ההבדל בין עוגה נחמדה לבין כזו שגורמת לאורחים לבקש את המתכון בלחש.
1. שימוש במצרכים בטמפרטורת החדר מונע גושים ושומר על מרקם חלק
זה אולי נשמע כמו המלצה לא מחייבת, אבל בעוגות גבינה זה הבסיס להצלחה. כשגבינת השמנת קרה, השומן שבה נוקשה, והיא לא מתחברת היטב עם הביצים והסוכר. התוצאה תהיה בלילה עם גושים קטנים של גבינה שלא נמסו באפייה. אני ממליצה להוציא את הגבינות והביצים מהמקרר כשלוש שעות לפני שמתחילים לחמם את התנור. כשתעבדו עם מסה רכה ונעימה, תרגישו מיד בהבדל בזמן הערבוב ותקבלו עוגה חלקה כמו משי.
2. ערבול במהירות נמוכה מבטיח עוגה דחוסה ללא שברים וסדקים
האינסטינקט שלנו באפייה הוא בדרך כלל "להקציף" כדי לקבל גובה ואווריריות. בעוגה ניו יורקית, האוויר הוא האויב שלנו. הכנסת בועות אוויר לבלילה גורמת לעוגה לעלות מהר מדי בתנור ואז לקרוס וליצור את הסדק המפורסם במרכז. המטרה שלנו היא קרמיות, לא אווריריות. לכן, עבדו תמיד עם וו גיטרה ולא עם מטרפה, ושמרו על המיקסר במהירות הנמוכה ביותר האפשרית. סבלנות היא שם המשחק כאן.
3. קורנפלור משמש כמייצב נסתר שמעניק חיתוך נקי ומדויק
הרבה שואלים אם אפשר לוותר על הקורנפלור או להחליף אותו בקמח. ההמלצה שלי היא להיצמד לקורנפלור. בניגוד לקמח רגיל, הקורנפלור מעניק מבנה לעוגה מבלי להפוך אותה ל"בצקית" או כבדה מדי. הוא עוזר לקשור את הנוזלים שבגבינה ובשמנת, מה שמבטיח שגם אחרי יומיים במקרר העוגה לא תפריש נוזלים ותשמור על המרקם היציב שלה. זה מה שמאפשר לכם לחתוך פרוסה ישרה ומושלמת שלא מתפרקת בצלחת.
4. סביבת אדים מבוקרת שומרת על עסיסיות ומונעת התייבשות
שיטת ה"בן-מארי" (אמבט המים) היא לא סתם טרחה מיותרת. המים הרותחים בתבנית התחתונה יוצרים אדים שממתנים את החום בתנור ומבטיחים שהעוגה תאפה בצורה אחידה ואיטית. בלי אדים, החלק החיצוני של העוגה עלול להישרף ולהתייבש הרבה לפני שהמרכז יהיה מוכן. הלחות הזו שומרת על החלבונים שבביצים ובגבינה במצב הרך שלהם, וזה בדיוק מה שנותן לעוגה את המרקם הנימוח שכולנו מחפשים.
5. שמנת חמוצה מאזנת את הכבדות ומוסיפה עומק לטעם
בעוד שגבינת השמנת היא הכוכבת, השמנת החמוצה היא שחקנית הנשמה. הגבינה לבדה יכולה להרגיש לפעמים "שמנה" מדי על הלשון בצורה חד-ממדית. החמיצות העדינה של השמנת החמוצה "חותכת" את השומניות ומייצרת טעם מורכב ועמוק יותר. השילוב הזה הוא מה שהופך את הטעם של העוגה למתוחכם יותר מאשר סתם עוגת גבינה מתוקה. אם אתם רוצים לשדרג, חפשו שמנת חמוצה עם אחוזי שומן גבוהים (27% אם מוצאים), זה מוסיף עושר נהדר.
6. קירור ממושך הוא השלב בו הקסם האמיתי קורה
אני יודעת שזה החלק הכי קשה. הריח בבית משכר, העוגה נראית מוכנה, והרצון לחתוך פרוסה חמה הוא גדול. אבל עוגת גבינה ניו יורקית היא קינוח שצריך "להתבגר". במהלך הלילה במקרר, המרקם מתייצב והופך מרוטט לפאדג'י, והטעמים של הוניל והלימון נספגים ומתחזקים. חיתוך העוגה כשהיא עדיין חמימה או פושרת יוביל למרקם רך מדי שעלול לאכזב. תנו לה את הזמן שלה, ותקבלו תמורה מלאה בביס הראשון.
לפני ההגשה, אני אוהבת לחמם סכין גדולה מתחת למים רותחים, לנגב אותה ולחתוך פרוסה נקייה. הניגוד בין הקור של העוגה לחמימות של רוטב פירות יער חמצמץ מעל יכול להיות תוספת נהדרת, אבל האמת היא שעם עוגה כזו – גם כפית פשוטה ורגע של שקט באמצע היום זה כל מה שצריך.
