הפנטזיה על מאפה ביתי, חם וריחני שיוצא מהתנור לא חייבת להיות כרוכה בשעות של לישה, התפחה והתעסקות. בואו נדבר רגע בכנות, למי יש זמן לזה באמצע השבוע? אז הכירו את הסוד השמור שלי, זה שאני שולפת בכל פעם שאני רוצה להרשים בלי לעבוד קשה: בצק ספידי. זה פטנט פשוט וגאוני על בסיס שמן ומים רותחים, שהופך תוך חמש דקות בדיוק לכדור בצק מושלם, גמיש ונוח לעבודה. לא צריך מיקסר, לא צריך לחכות, פשוט לערבב, ללוש שתי דקות והוא מוכן לפעולה. מכאן, השמיים הם הגבול. הכנו לכם את מתכון הבסיס המנצח ומצעד של 12 מילויים מלוחים (ועוד כמה רעיונות למתוקים) שיהפכו כל כיסון לחגיגה.
בצק הבסיס והמילויים הם רק ההתחלה של הסיפור
בצק ספידי רב-שימושי שתמיד מצליח
זה הבסיס להכל. המתכון הזה כל כך פשוט, שקשה להאמין שהוא עובד כל כך טוב. הוא לא צריך קירור או מנוחה, ומוכן לעבודה מיד.
המצרכים:
- 2 כוסות קמח לבן רגיל
- ½ כוס שמן (קנולה, חמניות, מה שיש)
- ½ כוס מים רותחים
- 1 כפית שטוחה מלח (למילויים מלוחים) או 2 כפות סוכר (למילויים מתוקים)
אופן ההכנה:
- מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח או הסוכר ומערבבים קלות עם כף.
- מוזגים פנימה את השמן ואת המים הרותחים. זהירות, זה חם! מתחילים לערבב עם הכף רק עד שהמרכיבים מתחילים להתחבר ונוצרים גושים גדולים.
- כשהתערובת כבר לא רותחת למגע, מעבירים אותה למשטח עבודה (אין צורך לקמח אותו!) ולשים עם הידיים במשך 2-3 דקות, רק עד שמתקבל כדור בצק אחיד, חלק, מעט שמנוני ונעים למגע. זהו, הוא מוכן.
מצעד המילויים שיסגור לכם כל פינה
הכנו לכם רשימה מגוונת, כדי שתמיד יהיה לכם רעיון בהישג יד, בין אם זה לארוחת ערב, לאירוח או סתם כשמתחשק משהו טעים. ההוראות כאן הן רק להכנת המילוי עצמו. בהמשך נסביר איך מרכיבים, סוגרים ואופים.
מילויים מלוחים פרווה שמתאימים לכל מצב
1. מלית טונה משודרגת
מצרכים: 2 קופסאות טונה בשמן (מסוננות היטב), 1 בצל סגול קטן קצוץ דק, 2 כפות תירס מקופסה, 2 כפות מיונז, 1 כפית חרדל דיז'ון, מלח ופלפל שחור גרוס.
הכנה: פשוט מערבבים הכל יחד בקערה עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מלית בשר טחון מתובלת ועשירה
מצרכים: 250 גרם בשר בקר טחון, 1 בצל קצוץ, 2 שיני שום כתושות, חופן צנוברים, ½ כפית בהרט, מלח, פלפל.
הכנה: מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את השום והבשר הטחון ומפוררים עם כף עץ עד שהבשר משנה את צבעו. מתבלים, מוסיפים את הצנוברים, מערבבים ומצננים לחלוטין לפני המילוי.
3. מלית פטריות ובצל קלאסית שתמיד עובדת
מצרכים: 1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות, 1 בצל גדול, 2 כפות רוטב סויה, קורט טימין יבש.
הכנה: קוצצים את הבצל והפטריות. מטגנים את הבצל במעט שמן עד שהוא הופך שקוף, מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עד שהן מגירות נוזלים ומתרככות. מוסיפים סויה וטימין, מערבבים ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים. מצננים היטב.
4. מלית פירה ותפוחי אדמה מנחמת
מצרכים: 3 תפוחי אדמה בינוניים, 1 בצל מטוגן, מלח, פלפל לבן.
הכנה: מבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך מלא. מסננים היטב ומייבשים מעט. מועכים לפירה חלק, מוסיפים את הבצל המטוגן, מתבלים ומערבבים.
5. מלית בטטה כתומה ומתקתקה
מצרכים: 2 בטטות בינוניות, קורט קינמון, קורט אגוז מוסקט, כף שמן זית, מלח גס.
הכנה: אופים את הבטטות בתנור עד שהן רכות מאוד. חוצים אותן, מוציאים את התוך לקערה, מועכים עם מזלג ומתבלים. זה כל הסיפור.
6. מלית בהשראה אסייתית עם ירקות קראנצ'יים
מצרכים: 1 גזר מגורר, 1 קישוא מגורר, חצי כוס נבטים, 2 כפות רוטב סויה, 1 כפית שמן שומשום.
הכנה: מקפיצים את כל הירקות במחבת חמה עם מעט שמן במשך 2-3 דקות, רק עד שהם מתרככים מעט אבל עדיין שומרים על פריכות. מוסיפים סויה ושמן שומשום, מערבבים ומורידים מהאש. חובה לצנן.
7. מלית חומוס וכמון בסגנון ביתי
מצרכים: 1 כוס גרגרי חומוס מבושלים (אפשר מקופסה, מסוננים ושטופים), ½ כפית כמון, 2 שיני שום כתושות, 3 כפות שמן זית, מיץ מרבע לימון.
הכנה: מועכים את גרגרי החומוס עם מזלג למחית גסה (לא חלקה לגמרי). מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
8. פלפלצ'ומה כבסיס פיקנטי
מצרכים: 5-6 שיני שום כתושות, 2 כפות פפריקה מתוקה בשמן, ½ כפית פפריקה חריפה, ½ כפית כמון, ¼ כוס שמן.
הכנה: מערבבים את כל המרכיבים יחד. זאת לא מלית בפני עצמה, אלא ממרח בסיס מעולה שאפשר למרוח בתוך הכיסון ולהוסיף מעליו כל מלית אחרת (פירה, בשר, גבינה) כדי לתת לה "קיק".
מילויים חלביים מפנקים במיוחד
9. מלית פיצה שילדים (ומבוגרים) עפים עליה
מצרכים: 3 כפות רוטב עגבניות מוכן (או רסק עגבניות עם אורגנו ומלח), 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת, תוספות שאוהבים (זיתים קצוצים, פטריות, תירס).
הכנה: מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערה. זה עד כדי כך פשוט.
10. מלית תרד וגבינות קלאסית
מצרכים: 200 גרם עלי תרד טריים, 150 גרם גבינת פטה או בולגרית מפוררת, 50 גרם גבינה צהובה מגוררת, קורט אגוז מוסקט.
הכנה: חולטים את התרד במים רותחים לדקה, מסננים וסוחטים היטב מכל הנוזלים. קוצצים אותו גס ומערבבים עם הגבינות והתבלינים.
11. מלית תירס וגבינת שמנת קרמית
מצרכים: 1 כוס תירס (קפוא ומופשר, או מקופסה), 3 כפות גדושות של גבינת שמנת, 1 בצל ירוק קצוץ דק, מלח ופלפל.
הכנה: מערבבים הכל בקערה. המלית הזו מפתיעה וטעימה להפליא.
12. מלית גבינת פטה וחלמון ביצה
מצרכים: 150 גרם גבינת פטה מפוררת, 1 חלמון ביצה, קורט פלפל שחור.
הכנה: מערבבים את הפטה עם החלמון. החלמון קושר את הגבינה ומוסיף המון עומק וקרמיות בזמן האפייה.
ועוד כמה רעיונות מתוקים על הדרך
פה לא צריך מתכון מדויק, רק השראה. מכינים את הבצק עם סוכר, וממלאים בכפית נדיבה של:
- ממרח שוקולד עם שברי אגוזי לוז או פקאן.
- ריבת חלב קטיפתית ואיכותית.
- ממרח תמרים עם קורט קינמון והל.
- קוביות תפוחים שבישלנו 5 דקות בסיר עם כף סוכר חום ומעט קינמון.
- קוביית שוקולד מריר עם פרוסת בננה דקה.
- ממרח חלבה איכותי עם כמה פיסטוקים קצוצים.
הסדנה המעשית שתיקח אתכם מהרידוד ועד הביס המושלם
אחרי שבחרתם מילוי, הגיע הזמן לחלק הכיפי. פה הטכניקה נכנסת לתמונה, והיא פשוטה משחשבתם.
הסוד לבצק מושלם טמון ברידוד ובקריצה
היתרון הכי גדול של הבצק השמנוני הזה הוא שהוא לא נדבק. זה אומר שלא צריך לקמח את משטח העבודה, מה שחוסך המון בלגן. פשוט לוקחים את כדור הבצק ומרדדים אותו ישירות על השיש או על נייר אפייה. המטרה היא להגיע לעובי של כ-3 מ"מ. אם תרדדו דק מדי, הבצק עלול להיקרע מהמילוי. אם תרדדו עבה מדי, תקבלו ביס קצת בצקי. אחרי פעם-פעמיים תמצאו את "שביל הזהב" שלכם. אחרי שרידדתם, קורצים עיגולים בעזרת כוס (בקוטר של כ-10 ס"מ), קורצן עוגיות עגול או חותכן מקצועי אם יש לכם.
אמנות המילוי והסגירה ההרמטית
זה אולי השלב הכי חשוב. הכלל הוא פשוט: למלא בנדיבות, אבל לא להגזים. מניחים כפית גדושה של מילוי במרכז כל עיגול בצק. אם תשימו יותר מדי, יהיה קשה לסגור והכיסון עלול להיפתח באפייה. מקפלים את העיגול לחצי, כך שייווצר חצי סהר. מהדקים היטב את השוליים עם האצבעות. עכשיו, לטאץ' הסופי והיפה: לוקחים מזלג ופשוט מהדקים איתו את כל קצה הכיסון. זה גם אוטם אותו סופית וגם יוצר דוגמה קלאסית ויפה. למתקדמים שביניכם, אפשר לנסות סגירת "צמה" כמו באמפנדס: מקפלים את השוליים פנימה קטע-קטע תוך כדי לחיצה, ויוצרים דוגמת חבל יפהפייה.
הטאץ' הסופי שיקבע את המראה והטעם
מסדרים את הכיסונים המוכנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מחממים תנור ל-180 מעלות (לא טורבו, כדי למנוע ייבוש). לפני שמכניסים לתנור, צריך להחליט על גימור:
- למראה שחום ומבריק: מברישים את הכיסונים בביצה טרופה.
- למראה כפרי ומט: מברישים במעט שמן זית.
מעל הציפוי, אפשר לפזר שומשום, קצח, מלח גס או פרג. אופים במשך 30-40 דקות, או עד שהכיסונים זהובים ויפים. הריח שימלא את הבית הוא בונוס.
מעבר למתכון הבסיסי, זה המרחב היצירתי שלכם
עכשיו כשאתם שולטים בבסיס, אפשר להתחיל לשחק. אל תפחדו לנסות, הכיסונים האלה סופגים הכל באהבה.
הנוסחה הסודית להמצאת מילויים משלכם תמיד עובדת
כל מילוי מוצלח מורכב משלושה אלמנטים. כשאתם חושבים על מילוי חדש, תחשבו לפי הנוסחה הזאת:
- אלמנט בסיס: זה מה שנותן גוף למלית. זה יכול להיות פחמימה (פירה, בטטה, אורז), חלבון (בשר טחון, עוף מפורק, טונה, קטניות כמו עדשים או שעועית מבושלת ומעוכה) או גבינה (פטה, קוטג' מסונן, ריקוטה).
- אלמנט טעם: זה מה שנותן את האופי. ירקות ארומטיים (בצל מטוגן, שום), תבלינים יבשים (כמון, פפריקה, כורכום), עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, כוסברה), או רטבים (סויה, צ'ילי, חרדל).
- אלמנט מרקם: זה מה שהופך את המלית למעניינת. משהו פריך (צנוברים, אגוזים קצוצים), משהו קרמי (גבינת שמנת, טחינה גולמית שתסמיך את התערובת) או משהו רך (ירקות מבושלים).
לדוגמה, נשארו לכם שאריות של עוף בתנור? פרקו אותו (זה הבסיס), הוסיפו בצל מטוגן, פטרוזיליה קצוצה וקצת כמון (זה הטעם), וערבבו עם כף טחינה גולמית (זה המרקם). הנה לכם מילוי חדש ומדהים.
שדרוגים והגשות שמשנות את כל התמונה
הכיסונים האלה נהדרים כמו שהם, אבל הם אפילו טובים יותר עם חברים. הנה כמה רעיונות:
- מה ליד? הגישו אותם לצד מטבלים פשוטים. טחינה ירוקה תמיד עובדת עם מילויים מלוחים. מטבל יוגורט עם שמיר קצוץ ולימון הולך נהדר עם כיסוני גבינות או תרד. סלסת עגבניות מהירה ורעננה היא בת הלוויה המושלמת לכיסוני בשר או פיצה.
- לא רק נשנוש: כמה כיסונים לצד סלט ירוק גדול ורענן יכולים בקלות להפוך לארוחת ערב קלילה ומאוזנת. הם גם פתרון מושלם לקופסת האוכל של הילדים (או שלכם) וגם מנה ראשונה מרשימה כשמארחים.
טיפ של אלופים הוא לדעת איך להכין מראש ולהקפיא
זה אולי הטיפ הכי שימושי שתקבלו. אפשר להכין כמות גדולה של כיסונים ולהקפיא אותם לאפייה עתידית. מכינים את הכיסונים כרגיל עד שלב האפייה. מסדרים אותם על מגש מרופד בנייר אפייה בשכבה אחת, כך שהם לא נוגעים אחד בשני, ומכניסים למקפיא לשעה-שעתיים. אחרי שהם קפאו והתקשו, אפשר להעביר אותם לשקית זיפלוק אטומה. הם יישמרו במקפיא עד שלושה חודשים. כשרוצים לאפות, פשוט מוציאים את הכמות הרצויה, מסדרים על תבנית, מברישים בביצה או שמן ואופים ישר מהמקפיא, ללא הפשרה. רק זכרו להוסיף כ-10-15 דקות לזמן האפייה.
