הטחינה היא המלכה הבלתי מעורערת של המטבח שלנו, אבל לפעמים גם מלכות צריכות קצת ריגוש. דמיינו שדרוג פשוט, כזה שלוקח את הטחינה המוכרת והאהובה והופך אותה למשהו חדש, רענן ומלא חיים. כל מה שצריך זה רכיב אחד פשוט שכנראה כבר מחכה לכם במגירת הירקות, והוא המפתח לטחינה הכי טעימה שתכינו.
המתכון שיכניס אנרגיה חדשה לפיתה שלכם
מה צריך?
- 1 כוס טחינה גולמית איכותית
- ¾ עד 1 כוס מים קרים כקרח (נתחיל עם שלושת רבעי ונוסיף לפי הצורך)
- ½ כוס מיץ לימון סחוט טרי
- ½ צרור כוסברה טרייה, שטופה היטב (רק עלים וגבעולים עדינים)
- 1-2 שיני שום טריות, קלופות
- 1 פלפל ירוק חריף טרי (הכוכב של המנה!)
- ½ כפית מלח דק (או לפי הטעם)
איך מכינים?
- שלב הבסיס הירוק: במעבד מזון קטן או בבלנדר שמים את הפלפל החריף (אפשר להתחיל עם חצי, ראו טיפים בהמשך), שיני השום, הכוסברה ומיץ הלימון. טוחנים עד שנוצרת מחית חלקה וירוקה. זה בעצם הלב הפועם של הטעם שלנו, מין סחוג מהיר ומרוכז.
- שלב איחוד הטחינה: בקערה גדולה, מערבבים את הטחינה הגולמית עם חצי מכמות המים הקרים. אני אוהב לראות איך בהתחלה היא נראית עקשנית ומתגבשת לגוש, אבל זה בדיוק הסימן שאנחנו בדרך הנכונה. ממשיכים להוסיף מים בהדרגה תוך כדי ערבוב נמרץ (אפשר עם מטרפה) עד שהיא "נפתחת" וחוזרת להיות קרמית, חלקה ובהירה.
- שלב החיבור הקסום: עכשיו מוסיפים את המחית הירוקה והמלח אל קערת הטחינה. מערבבים היטב עד שהכל מתאחד לצבע ירקרק עדין ומרקם מושלם. זה הרגע לטעום ולתקן תיבול. חסר מלח? להוסיף. בא לכם יותר חמיצות? עוד קצת לימון. אם היא יצאה סמיכה מדי לטעמכם, הוסיפו עוד כף או שתיים של מים קרים וערבבו.
הכימיה הפשוטה שיוצרת את הטעם המנצח
אז מה בעצם קורה שם בקערה? זה לא סתם ערבוב של דברים טעימים. יש פה היגיון פנימי שהופך את השילוב הזה לכל כך מוצלח. השומניות העשירה והאגוזית של הטחינה היא כמו בד קנבס מושלם לחריפות הרעננה של הפלפל הירוק. במקום שהחריפות תצרוב ותשתלט, השומן עוטף אותה, מרכך אותה ונותן לה להתבטא בצורה עגולה ומלאה יותר. זה ביס מורכב, כזה שיש בו גם חום וגם נחמה.
חשבו על זה כמו על ריקוד. הטחינה מביאה את העומק, את הגוף, את הבס. השילוש הקדוש של פלפל-כוסברה-לימון מביא את ה"זינג", את הטאץ' העשבוני, את החמיצות המעוררת שמרקידה את כל הטעמים בחך. זה האיזון שהופך טחינה טובה לטחינה שאי אפשר להפסיק לאכול.
המדריך המלא לשליטה בעוצמת העוקץ הרצויה
החשש הגדול ביותר כשמתעסקים עם חריף הוא לאבד שליטה. האמת היא שזה הרבה יותר פשוט ממה שחושבים, והכוח לגמרי בידיים שלכם.
- הכל מתחיל בפלפל. לא צריך לצאת למסע חיפושים אחר זנים אקזוטיים. פלפל ירוק חריף, טרי ומוצק מהירקן השכונתי יעשה עבודה פנטסטית. הסוד הוא בטריות שלו, היא זו שמעניקה חריפות "נקייה" ורעננה, לא כזו שמרירה או כבדה.
- הסוד האמיתי טמון בגרעינים. רוב החריפות מרוכזת בגרעינים ובקרומים הלבנים ("העורקים") שבתוך הפלפל. רוצים טחינה עם עקצוץ פיקנטי נעים אבל לא משתלט? פשוט תנקו את הפלפל מכל הגרעינים והחלקים הלבנים לפני שאתם טוחנים אותו. רוצים טחינה בועטת שתעיר את כולם? השאירו את הגרעינים בפנים. זה באמת עד כדי כך פשוט.
- הגישה ההדרגתית היא חברה טובה. אם אתם לא בטוחים, תמיד תתחילו עם פחות. שימו בבלנדר רק חצי פלפל (נקי מגרעינים). תטעמו את המחית הירוקה לפני שאתם מוסיפים אותה לטחינה. מרגיש לכם שחסר? תוסיפו את החצי השני. תמיד אפשר להוסיף עוד חריפות, אבל להוציא אותה החוצה? זה כבר סיפור אחר.
לחשוב מחוץ לפיתה: שימושים שישדרגו לכם את המטבח
הטעות הכי גדולה תהיה להשאיר את הטחינה הזו רק בגזרת הניגובים. הפוטנציאל שלה אדיר, והיא יכולה להפוך לכלי עבודה של ממש במטבח שלכם.
תנסו אותה בתור רוטב לסלט קטניות ודגנים. דמיינו קערה עם קינואה, עדשים שחורות, קוביות בטטה צלויה, פטרוזיליה קצוצה והמון נענע. הטחינה הפיקנטית הזו לא סתם מתבלת, היא ממש מחברת ומאחדת הכל יחד לביס מושלם.
או מה דעתכם על זילוף מלכותי מעל ירקות צלויים? כרובית שלמה שיצאה שחומה וחרוכה מהתנור, פרוסות חציל קלויות או אפילו זוקיני על הגריל – כולם יקבלו באהבה זילוף נדיב של הטחינה הירוקה הזאת, שתוסיף להם לחות, טעם ורעננות.
ואם בא לכם להפתיע את האורחים (ואולי גם את עצמכם), נסו את הטוויסט הבא: מרינדה לדג בתנור. כן, קראתם נכון. קחו פילה דג לבן ועדין כמו דניס או לברק, עטפו אותו בשכבה דקה ואחידה של הטחינה והכניסו לתנור חם. הטחינה יוצרת מעין קראסט עדין ששומר על הדג עסיסי ורך מבפנים, ומעניקה לו טעם מורכב ובלתי נשכח. זה אחד הסודות האהובים עליי.
