תארו לעצמכם סצנה: בפחות זמן שלוקח לכם להכין את הקפה של הבוקר, אתם יכולים לרקוח גנאש שוקולד עשיר, מבריק וקטיפתי, שנראה ומרגיש כאילו יצא הרגע מקונדיטוריית בוטיק פריזאית. זה לא קסם, זו הבטחה. הסוד הזה, שמשדרג כל קינוח פשוט ליצירת מופת, הוא לא רק פרווה לחלוטין, אלא גם פשוט באופן מפתיע. בואו נגלה יחד איך שני מרכיבים בלבד הופכים לזהב שוקולדי טהור בכמה דקות בודדות.
המתכון: גנאש שוקולד פרווה אקספרס
זה המתכון שתמיד רציתם. מהיר, בטוח, ותמיד מצליח. אפס הקדמות מיותרות, ישר ולעניין.
מצרכים
- 200 גרם שוקולד מריר איכותי, לפחות 60% מוצקי קקאו, קצוץ דק-דק. שימו לב, הקיצוץ הדק הוא המפתח להמסה מהירה ואחידה, אל תדלגו על השלב הזה.
- 200 מ"ל (כמעט כוס) קרם קוקוס, לפחות 17% שומן. השתמשו בקרם מפחית, וערבבו היטב את החלק השומני עם הנוזלים לפני המדידה. אחוז השומן הגבוה הוא זה שמבטיח לנו יציבות ומרקם עשיר.
- קורט קטן של מלח. זה אמנם אופציונלי, אבל מומלץ בחום. המלח מדגיש ומעמיק את טעמי השוקולד בצורה נפלאה.
אופן ההכנה
- שימו את השוקולד הקצוץ בקערה יבשה ונקייה שעמידה לחום.
- חממו את קרם הקוקוס (יחד עם קורט המלח, אם משתמשים) בסיר קטן על אש בינונית. חממו אותו עד שהוא חם מאוד ומתחילות להופיע בועות קטנטנות בדפנות. שימו לב: חשוב מאוד לא להרתיח את הקרם! הרתחה עלולה "לשבור" את הגנאש וליצור מרקם שומני ולא אחיד.
- מזגו את קרם הקוקוס החם ישירות על השוקולד הקצוץ שבקערה. ועכשיו, הרגע החשוב ביותר: המתינו דקה שלמה מבלי לערבב או לגעת. תנו לחום לעשות את שלו ולהמיס בעדינות את השוקולד.
- לאחר דקה, בעזרת מרית סיליקון או מטרפה קטנה, התחילו לערבב בעדינות רבה. התחילו במרכז הקערה בתנועות סיבוביות קטנות, והתרחבו בהדרגה החוצה. תראו איך מול עיניכם התערובת המבולגנת הופכת לגנאש מבריק, חלק ומושלם. ברגע שהמרקם אחיד לגמרי, הגנאש שלכם מוכן. זה הכל. הצלחתם.
סוד הקסם: למה הגנאש הזה עובד ותמיד מצליח?
ההצלחה של הגנאש הזה היא לא מקרית, היא מדע פשוט וידידותי. מה שקורה בקערה הוא יצירה של אמולסיה – במילים פשוטות, זהו ריקוד הרמוני ומושלם בין חלקיקי השומן (שמגיעים מהשוקולד ומקרם הקוקוס) לחלקיקי המים (שנמצאים בקרם הקוקוס). כשאנחנו לא מחממים יתר על המידה ומערבבים בעדינות, אנחנו מאפשרים לריקוד הזה לקרות ולקבל מרקם יציב וקטיפתי. חימום יתר או ערבוב נמרץ מדי הם כמו להדליק את האורות באמצע המסיבה, מה שגורם לאמולסיה "להישבר".
קרם קוקוס הוא התחליף הפרווה המנצח לשמנת חלבית בזכות אחוז השומן האידיאלי שלו, שמעניק יציבות, וטעמו העדין שמשתלב נהדר עם המרירות העמוקה של השוקולד. ולבסוף, השקעה בשוקולד מריר איכותי היא לא רק עניין של טעם, אלא גם של מרקם. אחוז גבוה של מוצקי קקאו תורם ליציבות ולעומק של הגנאש הסופי.
משחקים עם המרקם: איך לשלוט בתוצאה הסופית
המתכון הבסיסי הוא רק נקודת ההתחלה. ברגע שתבינו את היחסים בין השוקולד לנוזל, תקבלו שליטה מלאה ותוכלו להתאים את הגנאש לכל מטרה.
לציפוי דריפ-קייק (Drip) מבריק ונוזלי
כדי ליצור את אפקט הנטיפים המפורסם, אנחנו צריכים גנאש מעט יותר נוזלי. השתמשו ביחס של 1 חלק שוקולד ל-1.5 חלקים קרם קוקוס. לדוגמה: 100 גרם שוקולד קצוץ ו-150 מ"ל קרם קוקוס.
למילוי וציפוי עשיר ויציב
זהו היחס הקלאסי מהמתכון שלנו, יחס של 1:1 (כלומר, 200 גרם שוקולד על 200 מ"ל קרם קוקוס). בטמפרטורת החדר הוא רך ונוח למריחה, ולאחר קירור של שעה-שעתיים במקרר הוא מתייצב והופך מושלם למילוי עוגות וקינוחים או לזילוף יציב.
להכנת טראפלס או מילוי יציב במיוחד
כאן אנחנו רוצים גנאש סמיך שמתקשה היטב בקירור. היחס הוא 2 חלקי שוקולד לחלק 1 של קרם קוקוס. לדוגמה: 200 גרם שוקולד קצוץ על 100 מ"ל קרם קוקוס. לאחר הכנה, קררו אותו במקרר לפחות 4 שעות עד שהוא יציב לחלוטין, ואז תוכלו לגלגל אותו לכדורי טראפלס מפנקים.
פתרון תקלות נפוצות (הפינה שמצילה חיים)
לפעמים דברים משתבשים, וזה בסדר גמור. הינה הפתרונות לבעיות הנפוצות ביותר.
"הגנאש נשבר / נראה שומני ונפרד"
הסיבה: לרוב זה קורה בגלל חימום יתר של הקרם או ערבוב נמרץ מדי שפירק את האמולסיה.
הפתרון: אל תזרקו כלום! הוסיפו כף או שתיים של קרם קוקוס פושר (לא רותח!) וערבבו בעדינות רבה מהמרכז החוצה. לרוב, פעולה זו תעזור לתערובת להתאחד מחדש.
"נשארו לי גושי שוקולד שלא נמסו"
הסיבה: כנראה שהשוקולד לא היה קצוץ מספיק דק, או שקרם הקוקוס לא היה חם מספיק כשיצקתם אותו.
הפתרון: הדרך הבטוחה ביותר היא להניח את הקערה מעל סיר עם מעט מים חמים (טכניקת "בן מארי"), על האש הכי נמוכה שיש, ולערבב בעדינות ובסבלנות עד שכל הגושים נמסים והתערובת חלקה.
שדרוגים ותוספות טעם שיקפיצו את הגנאש
הגנאש הבסיסי הוא קנבס חלק שמזמין יצירתיות. נסו את התוספות הבאות:
- קפה: הוסיפו כפית אבקת קפה נמס לקרם הקוקוס בזמן החימום. זה יעמיק את טעמי השוקולד בצורה מדהימה.
- אלכוהול: אחרי שהגנאש מוכן וחלק, הוסיפו כף של ליקר שאוהבים, כמו ברנדי, רום כהה, אמרטו או ליקר תפוזים, וערבבו בעדינות.
- תבלינים: קורט קינמון, קורט צ'ילי גרוס לאוהבי החריף-מתוק, או קורט הל טחון יוסיפו טוויסט אקזוטי ומפתיע. הוסיפו אותם יחד עם המלח לקרם המתחמם.
- הדרים: גרדת קליפת תפוז או לימון שמוסיפים ממש בסוף הערבוב תעניק לגנאש רעננות הדרית נפלאה.
המדריך המלא לשימושים בגנאש המושלם שלכם
עכשיו, כשיש לכם גנאש מושלם, העולם הקולינרי פתוח בפניכם. במקום סיכום יבש, קבלו רשימת השראה לכל הדברים המדהימים שאתם יכולים לעשות:
- כציפוי מבריק ועשיר לעוגות בחושות, עוגות שוקולד או עוגות יום הולדת.
- כמילוי עשיר לקאפקייקס (מזלפים פנימה לפני הציפוי), פחזניות, מקרונים או טארטלטים.
- כרוטב שוקולד חם ומפנק מעל כדור גלידת וניל, פנקייק או וופל בלגי.
- כמטבל מושלם לתותים טריים, פלחי בננה, מרשמלו או עוגיות חמאה.
- לאחר קירור מלא במקרר, אפשר להקציף אותו עם מיקסר ידני לקבלת מוס שוקולד פרווה אוורירי ומושלם.
- כבסיס להכנת שוקו חם ועשיר במיוחד: פשוט המיסו כמה כפות גנאש בכוס חלב צמחי חם וערבבו היטב.
