יש משהו בריח של עוגת לימון שנאפית בתנור, שמיד מחזיר אותי לילדות. זה לא הריח של קונדיטוריה צרפתית מתוחכמת, אלא ריח של בית. של יום שישי בצהריים, כשהשקט מתחיל לרדת על הרחוב. במשך שנים, המעבר לאפייה ללא גלוטן הרגיש לי כמו ויתור על הריח הזה, ובעיקר על הביס ההוא – רך, לח, כזה שנמס בפה ולא נתקע בגרון. הניסיונות הראשונים שלי היו, בואו נודה על האמת, די יבשים. עוגות שהבטיחו להיות "אווריריות" ויצאו דחוסות כמו אבן משתלבת.
לקח לי זמן להבין שאפייה ללא גלוטן היא לא סתם "החלפה" של קמח בקמח, אלא כימיה אחרת לגמרי. אבל ברגע שמבינים את ההיגיון, פתאום זה מצליח. המתכון הזה הוא התוצאה של המון ניסיונות (והמון לימונים שנסחטו בדרך). הוא נועד לכל מי שרוצה להרגיש את הפינוק הזה, בלי הפחד מהתחושה החנקנית שמתלווה לפעמים למאפים ללא גלוטן. זו עוגה שמכינים בקערה אחת, בלי מיקסר, והיא מחזיקה מעמד נהדר גם ביום שאחרי – אם היא בכלל תשרוד עד אז.
מתכון לעוגת לימון בחושה "ענני זהב" (ללא גלוטן)
המטרה כאן היא פשטות. בלי הקצפות מסובכות ובלי להפריד ביצים. רק לערבב ולהכניס לתנור.
מצרכים לתבנית אינגליש קייק רחבה או תבנית עגולה בקוטר 22-24:
- 3 ביצים גדולות (L), בטמפרטורת החדר (זה קריטי, תכף נדבר על זה).
- 200 גרם (1 כוס) סוכר קנים או לבן.
- 180 מ"ל (3/4 כוס) שמן זרעי ענבים (או שמן ניטרלי אחר). שמן זית יכול להתאים אם אתן אוהבות טעם דומיננטי.
- 200 מ"ל (1 גביע) שמנת חמוצה 15% או 27% (לגרסה פרווה: קרם קוקוס או מעדן סויה בטעם טבעי).
- מיץ סחוט וגרידה מ-2 לימונים בינוניים (השתדלו לבחור לימונים עם קליפה עבה וריחנית).
- 250 גרם (כ-¾1 כוסות) קמח ייעודי לאפייה ללא גלוטן ("תמי", "כרגיל", או כל תערובת רב-תכליתית איכותית).
- 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה.
- קורט מלח ים.
איך מכינים:
- מחממים תנור ל-170 מעלות (חום סטטי, לא טורבו – טורבו נוטה לייבש עוגות בחושות). משמנים היטב את התבנית.
- בקערה גדולה, טורפים את הביצים והסוכר במטרפה ידנית כדקה, עד שהתערובת טיפה מבהירה. זה לא צריך להיות מוקצף, רק מאוחד היטב.
- מוסיפים את השמן בזרם דק תוך כדי ערבוב, ואז מוסיפים את השמנת החמוצה, מיץ הלימון וגרידת הלימון. מערבבים עד לקבלת נוזל אחיד וריחני.
- מנפים פנימה (כן, חובה לנפות!) את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח.
- מערבבים רק עד שהקמח נעלם בתערובת ואין גושים. היזהרו מערבוב יתר, גם כשאין גלוטן, ערבוב יתר עשוי לפגוע במרקם הסופי.
- יוצקים לתבנית ואופים כ-35 עד 45 דקות. הזמן משתנה מתנור לתנור, אז כדאי לבדוק עם קיסם – הוא צריך לצאת עם פירורים לחים עליו, לא יבש לגמרי ולא רטוב מבלילה.
1. הטמפרטורה של המצרכים קובעת את הגובה
מכירות את זה שהעוגה יוצאת נמוכה ודחוסה, למרות שעשיתן הכל לפי הספר? המון פעמים האשמה היא בקור. כשאנחנו מוציאות ביצים ושמנת מהמקרר וזורקות אותן ישר לקערה, השמן שבבלילה מקבל "שוק" ומתקשה. זה מונע מהחומרים להתחבר לאמולסיה חלקה ואוורירית. באפייה ללא גלוטן, שהיא גם ככה רגישה יותר, המבנה הזה קריטי, זו הסיבה ששווה להוציא את המצרכים לשיש חצי שעה לפני שמתחילים. זה שינוי קטן שעושה הבדל גדול בגובה המאפה.
2. מסננת היא החברה הכי טובה של הקמח שלך
קמחים ללא גלוטן נוטים לשבת בשקית ולהתגבש לגושים קטנים וקשים יותר מקמח חיטה רגיל. אם לא נפתח אותם, נקבל כיסי קמח קטנים בתוך העוגה ומרקם כבד. כשאנחנו מנפות את הקמח, אנחנו לא רק מפרקות גושים – אנחנו מכניסות אוויר בין הגרגירים. האוויר הזה הוא מה שעוזר לאבקת האפייה להרים את העוגה וליצור את המרקם ה"ענני" שאנחנו מחפשות. אל תדלגו על השלב הזה, גם אם זה נראה מיותר.
3. הדיוק הקטן בגרידת הלימון
החמיצות מגיעה מהמיץ, אבל הריח המשכר? הוא מגיע אך ורק מהשמנים האתריים שבקליפה. הטעות הנפוצה היא לגרר חזק מדי ולהגיע לחלק הלבן של הלימון. החלק הלבן הוא מר מאוד ויכול להרוס את האיזון העדין של העוגה. נסו לגרר בעדינות רק את השכבה הצהובה הדקה ביותר. אם הלימונים שלכן קשים מאוד, אפשר לגלגל אותם קצת על השיש עם כף היד לפני הגירוד והסחיטה, זה יעזור להוציא מהם את המקסימום.
4. מבחן הקיסם הלח
אפיית יתר היא האויבת מספר אחת של עוגות בחושות, ובמיוחד של אלו ללא גלוטן שנוטות להתייבש מהר יותר. אנחנו רגילות לחכות שהקיסם יצא "יבש לגמרי", אבל האמת היא שאם הקיסם יצא יבש – העוגה כבר התחילה להתייבש מבפנים. הרגע הנכון להוציא את העוגה הוא כשהקיסם יוצא עם כמה פירורים לחים דבוקים אליו. החום שנשאר בתוך התבנית ימשיך "לאפות" את העוגה עוד כמה דקות מחוץ לתנור ויביא אותה למידת העשייה המושלמת.
5. טריק הסירופ ללחות שנשמרת ימים
אם אתן רוצות להרגיש כמו בקונדיטוריה, זה הסעיף שתרצו לאמץ. מיד כשהעוגה יוצאת מהתנור, כשהיא עדיין רותחת, דקרו אותה בעדינות עם קיסם כמה פעמים. ערבבו בצד מעט מיץ לימון עם כף אבקת סוכר (לא צריך לבשל, רק לערבב) ושפכו את זה על העוגה החמה. העוגה "שותה" את הנוזלים בצמא, והם שומרים עליה עסיסית ורכה גם ביום השלישי והרביעי.
6. סבלנות היא מרכיב במתכון
אני יודעת כמה זה מפתה לפרוס את העוגה כשהיא חמה והריח ממלא את המטבח. אבל בניגוד למאפי שמרים, עוגות בחושות ללא גלוטן זקוקות לזמן התייצבות. המבנה שלהן שברירי יותר כשהוא חם, ופריסה מוקדמת מדי עלולה לגרום לפרוסה להתפורר לכם בידיים ולהרגיש בצקית. תנו לה את ה-20 דקות שלה על השיש. המרקם הסופי מתקבל רק בטמפרטורת החדר.
7. המלח שמקפיץ את המתיקות
זה נשמע אולי מוזר להוסיף מלח לעוגה מתוקה, אבל מלח הוא לא רק לתבשילים מלוחים. התפקיד שלו הוא להדגיש טעמים אחרים. בעוגת לימון, קורט מלח מחדד את החמיצות ומאזן את המתיקות של הסוכר, מה שיוצר טעם עמוק ומעניין יותר בפה. זה ההבדל הקטן בין עוגה שהיא "סתם מתוקה" לעוגה שיש לה אופי.
