יש משהו בביס הזה של בורקס בשר פריך שפוגש רוטב פטריות חם, שפשוט זורק אותי אחורה בזמן. זו מנה שמככבת בזיכרונות של רובנו, כנראה מאירועים משפחתיים של פעם או מארוחות שישי שבהן הכל הונח במרכז השולחן. הבעיה היא שהזיכרון הזה מגיע בדרך כלל עם טעם לוואי של אבקות תעשייתיות וצבע צהוב זרחני שפחות מתאים למטבח שלי היום. אז החלטתי לקחת את הקלאסיקה הזאת ולתת לה את הכבוד שמגיע לה. לא עוד רוטב דליל וסתמי שמכסה על הטעם, אלא רוטב עשיר, עמוק ומבריק, כזה שעומד בפני עצמו ומשדרג את המאפה לרמה של מנת מסעדה, וכן – הוא גם הרבה יותר בריא.
המתכון: רוטב פטריות "אוממי" עשיר (גרסת הבריאות המשודרגת)
הנה הדרך שלי להכין את זה בבית. חשוב לי להדגיש: אל תוותרו על שלב היין, הוא עושה את כל ההבדל.
מצרכים:
- סלסלת פטריות שמפיניון טריות (פרוסות)
- סלסלת פטריות פורטובלו (לחיתוך גס ומרקם בשרני)
- 2 בצלים לבנים גדולים, קצוצים דק-דק (הבסיס למתיקות)
- 3 שיני שום כתושות
- 2 כפות שמן זית איכותי
- רבע כוס יין לבן יבש (לא חצי יבש ולא מתוק)
- 2 כוסות ציר בקר ביתי (או ציר ירקות איכותי, עדיף נוזלי ולא אבקה)
- כף עלי טימין טריים
- כף עמילן תירס (קורנפלור) מהולה ב-3 כפות מים קרים
- תיבול: מלח, פלפל שחור גרוס בנדיבות וחצי כפית אגוז מוסקט
הוראות הכנה:
- במחבת רחבה ועמוקה, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל בסבלנות. אנחנו רוצים אותו זהוב עמוק, כמעט חום, זה לוקח זמן אבל זה נותן את כל הטעם.
- מוסיפים את שני סוגי הפטריות ומגבירים להבה. המטרה היא לצרוב אותן ולא לבשל אותן בנוזלים של עצמן. חכו עד שהן מאבדות נפח ומשחימות יפה.
- מוסיפים את השום והטימין ומערבבים לדקה, רק עד שעולה ריח משגע במטבח. זהירות לא לשרוף את השום.
- השלב הקריטי: יוצקים את היין הלבן. בעזרת כף עץ מגרדים את כל הדברים הטובים שנדבקו לתחתית המחבת (קוראים לזה דגלייזינג). מבשלים עד שהיין כמעט מתאדה לגמרי.
- מוסיפים את ציר הבקר, אגוז המוסקט, המלח והפלפל ומביאים לרתיחה עדינה.
- מנמיכים את האש, מערבבים שוב את כוסית הקורנפלור עם המים (הוא נוטה לשקוע) ומוסיפים לרוטב בזרם דק תוך כדי בחישה מתמדת. תוך כמה שניות תראו שהרוטב הופך לסמיך ומבריק.
הסוד הוא לא לסבך את העניינים, אלא להקפיד על חומרי גלם נכונים וטכניקה פשוטה. אין כאן שמנת שמכבידה (ובכלל לא קשורה לבורקס בשר לדעתי), ואין קיצורי דרך של מונוסודיום גלוטמט. יש כאן פטריות אמיתיות, יין טוב וסבלנות. הנה הדברים הקטנים שעושים את ההבדל הגדול בדרך לרוטב המושלם.
לתת לפטריות את הזמן שלהן במחבת לצריבה אמיתית
רובנו עושים את אותה טעות: זורקים את הפטריות למחבת, מקפיצים שתי דקות וחושבים שזה מוכן. אבל כדי להוציא מהפטריות את הטעם ה"בשרי" העמוק הזה (מה שנקרא אוממי), צריך לתת להן להשחים באמת. אל תפחדו מהצבע הכהה – זה בדיוק מה שאנחנו מחפשים. כשהפטריות מקבלות צריבה רצינית, הסוכרים הטבעיים שבהן מתקרמלים, והטעם הופך למרוכז ודומיננטי. זה הבסיס לכל הרוטב, ואם מדלגים על השלב הזה, מקבלים רוטב חיוור וחסר אופי.
למה כדאי לערבב סוגים שונים של פטריות
אני יודעת שקל לקחת סלסילה אחת של שמפיניון מהסופר ולסגור עניין, אבל השילוב הוא מה שיוצר את העניין בפה. הפטריות הלבנות נותנות נפח ומרקם מוכר, אבל הפורטובלו הכהות מביאות איתן טעם אדמתי עמוק ומרקם הרבה יותר "בשרני" שמתכתב מעולה עם המילוי של הבורקס. השילוב בין החיתוך הגס של הפורטובלו לפרוסות העדינות של השמפיניון יוצר משחק מרקמים שכיף ללעוס, במקום לקבל רוטב הומוגני ומשעמם.
פרידה מאבקת המרק לטובת בוסט של יין לבן
במקום לחפש את הטעם בתוך צנצנת של אבקה מעובדת, אנחנו מקבלים אותו מהיין. יין לבן יבש עושה כאן עבודה כפולה: קודם כל, הוא מוסיף חמיצות עדינה ש"שוברת" את השומניות של הבורקס ושל הבשר, ומאזנת את הביס. שנית, האלכוהול פותח טעמים שהמים או הציר לבד לא מצליחים לשחרר. אגב, הילדים יכולים לאכול מזה בבטחה – האלכוהול מתנדף בבישול, ונשארת רק הארומה היוקרתית.
איך מקבלים מרקם קטיפתי בלי להכביד עם שמנת
יש נטייה לחשוב שרוטב עשיר חייב להיות מבוסס שמנת, אבל במקרה של בורקס בשר, השמנת רק מכבידה והופכת את המנה ל"יציקה". אנחנו רוצים רוטב מבריק, מה שנקרא במטבח המקצועי Glaze, שעוטף את המאפה בעדינות. השימוש בקורנפלור מהול במים (במקום רביכה כבדה של קמח ושומן) יוצר סמיכות קלילה ומראה מבריק ומגרה, שכיף לראות זולג על הבצק הפריך.
התבלינים הקטנים שמחברים בין הבצק לרוטב
זה אולי נשמע שולי, אבל התיבול הוא הגשר. אגוז מוסקט הוא החבר הכי טוב של רטבים קלאסיים ושל בשר טחון, והוא נותן את הניחוח החמים הזה שמזכיר בית. הטימין, לעומת זאת, מביא רעננות וריח של שדה שקצת מקליל את כל הכובד של המאפה. השילוב של שניהם יחד יוצר פרופיל טעמים מתוחכם, הרבה מעבר ל"סתם רוטב מלוח".
את הרוטב הזה כדאי למזוג על הבורקס ממש ברגע האחרון. אם תשפכו אותו מוקדם מדי, תקבלו בצק סמרטוטי וחבל על כל הפריכות שעבדתם עליה. אם נשאר לכם רוטב (מה שבדרך כלל לא קורה), הוא עובד מעולה גם יום אחרי מעל אורז לבן או אפילו סתם ככה עם כף. שיהיה בתיאבון!
