אין כמו הריח של מאפה ביתי שמתפשט במטבח, בטח כשמדובר במשהו שאני יודעת שעושה טוב לגוף. הרומן שלי עם הקרקרים האלו התחיל לגמרי במקרה, מתוך ניסיון (קצת נואש בהתחלה, אני מודה) למצוא תחליף ללחם שלא יגרום לי להרגיש כבדה באמצע היום. רציתי משהו פריך, כזה שעושה רעש כשנותנים בו ביס, ושכיף למרוח עליו שכבה עבה של גבינה או טחינה בלי ייסורי מצפון. אחרי לא מעט ניסיונות – חלקם נגמרו בתוך הפח וחלקם היו טעימים אבל התפוררו ממבט – הגעתי לנוסחה הזאת. הם מלאים בגרעינים, משביעים בטירוף, והכי חשוב: הם לא דורשים מיקסר או התפחה.
לפני שנצלול למתכון עצמו, חשוב לי שתבינו למה זה עובד. זה לא עוד מתכון של "ערבב ושגר לתנור". יש כאן כמה ניואנסים קטנים שעושים את ההבדל בין קרקר נחמד לבין כזה שאי אפשר להפסיק לנשנש. אלו חמשת הדברים שלמדתי בדרך הקשה, כדי שאתן לא תצטרכו.
1. הניואנס הקטן של טחינת הפשתן
שמתן לב פעם שזרעים שלמים לפעמים יוצאים מהגוף בדיוק כפי שהם נכנסו אליו? זה אולי נשמע קצת לא נעים, אבל זו האמת. כדי שהגוף שלנו באמת יצליח לספוג את האומגה 3 והסיבים התזונתיים שיש בזרעי הפשתן, הקליפה הקשה שלהם חייבת להישבר.
אני ממליצה לקנות זרעי פשתן שלמים ולטחון כמות קטנה בכל פעם במטחנת תבלינים ביתית, או פשוט לקנות טחון ולשמור במקפיא (כדי שלא יתחמצן). במתכון הזה, הפשתן הטחון הוא לא רק בריאות – הוא חלק מה"דבק" שמחזיק את הקרקר הדקיק הזה שלם.
2. הכוח הנסתר של המים הרותחים
בהתחלה הייתי מערבבת הכל עם מים מהברז. זה עבד, אבל המרקם היה קצת… חולי. כאן נכנס הסוד הגדול של הקרקרים ללא גלוטן: מים רותחים. כשמשלבים מים רותחים עם זרעי צ'יה ופשתן טחון, קורה סוג של קסם קטן. הם משחררים ג'ל טבעי שהופך לעיסה צמיגית ומגובשת.
זה בדיוק מה שמחליף את הגלוטן (שהוא הדבק בבצק רגיל). תחשבו על זה כמו הביצה בקציצות של סבתא, רק שכאן הטבע עושה את העבודה בצורה צמחית ואלגנטית הרבה יותר. אל תתפתו להשתמש במים פושרים, ההבדל מורגש.
3. השמן שקובע את הטעם (ולא רק את המרקם)
הרבה פעמים שואלים אותי: "זית או קנולה?". התשובה שלי כמעט תמיד תהיה זית, ובמתכון הזה במיוחד. מאחר ואנחנו אופים בחום נמוך יחסית (תיכף נגיע לזה) השמן שומר על האיכויות שלו ועל נוגדי החמצון.
אבל מעבר לבריאות, שמן זית מביא איתו טעם עמוק, קצת ארצי, שמשתדך נהדר לגרעיני החמנייה והדלעת. זה כמו התיבול של סלט טוב – השמן הוא לא רק שומן, הוא מרכיב טעם קריטי. תרגישו חופשי לבחור שמן זית שאתן אוהבות, עדיף כזה עם חמיצות נמוכה שלא ישתלט מדי.
4. עובי השכבה – המתמטיקה של הפריכות
למה לפעמים הקרקר מרגיש כמו לחם דחוס ולפעמים כמו צ'יפס כיפי? הכל עניין של עובי. הטעות הכי נפוצה היא להשאיר את העיסה עבה מדי במרכז ודקה בקצוות. התוצאה: הקצוות נשרפים והאמצע נשאר רך.
הטיפ שלי: שימו את הבצק בין שני ניירות אפייה ותעבדו עם המערוך באגרסיביות עדינה. תרגישו עם הידיים מעל הנייר העליון איפה יש "גבעות" ושטחו אותן. אנחנו שואפות לעובי של דף נייר עבה או קרטון דק. זה צריך להיות יציב מספיק כדי להחזיק מטבל, אבל דק מספיק כדי להישבר בנקישה מספקת.
5. טמפרטורת האפייה ה"עצלה"
אנחנו רגילות לאפות הכל ב-180 מעלות, נכון? אז כאן צריך לעשות סוויץ' בראש. בגלל שהקרקרים מבוססים על אגוזים וזרעים, חום גבוה מדי פשוט ישרוף אותם וייתן טעם מר ומבאס.
השיטה כאן היא יותר "ייבוש" מאשר אפייה קלאסית. אני מכוונת את התנור ל-150 מעלות (טורבו, כדי לפזר את האוויר) ונותנת להם את הזמן. המטרה היא להוציא את כל הלחות החוצה בעדינות. אם אתן מוציאות את התבנית והמרכז עדיין מרגיש גמיש למגע – הוא פשוט לא מוכן. תנו לו עוד כמה דקות, זה משתלם. קרקר יבש לחלוטין יישמר פריך בקופסה סגורה גם שבועיים אחרי.
המתכון: קרקר "סופר-פוד" קריספי ללא גלוטן
**מצרכים:**
* 1 כוס קמח שקדים (אפשר להמיר לקמח חומוס לטעם אחר לגמרי)
* ½ כוס זרעי חמנייה
* ½ כוס זרעי דלעת
* ¼ כוס שומשום מלא
* 3 כפות זרעי פשתן טחונים
* 2 כפות זרעי צ'יה
* 1 כפית מלח אטלנטי (או לפי הטעם)
* 2 כפות שמן זית מאיכות טובה
* 1 כוס מים רותחים
* למי שרוצה לגוון: אפשר להוסיף ענף רוזמרין קצוץ דק או מעט כמון לתערובת.
**הוראות הכנה:**
1. מחממים את התנור ל-150 מעלות (רצוי מצב טורבו).
2. בקערה גדולה מערבבים את כל היבשים: הקמחים, הגרעינים, השומשום והתבלינים.
3. מוסיפים את שמן הזית והמים הרותחים ומערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה ורחוקה מלהיות יפה.
4. **הסבלנות משתלמת:** מניחים לעיסה לנוח כ-10 דקות בצד. תנו לצ'יה ולפשתן זמן לספוח את הנוזלים.
5. מעבירים את גוש הבצק לנייר אפייה, מניחים מעליו נייר אפייה נוסף, ומרדדים בעזרת מערוך. השתדלו להגיע לעובי דק ואחיד על פני כל התבנית. ככל שיהיה דק יותר – יהיה קראנצ'י יותר.
6. מסירים את הנייר העליון. בשלב הזה, כדאי לקחת סכין ולסמן ריבועים בעדינות על הבצק (לא חייבים לחתוך עד הסוף, זה רק יעזור לכם לשבור אותם יפה אחרי האפייה).
7. אופים במשך כ-40-50 דקות. הקרקרים מוכנים כשהם זהובים ויבשים למגע גם במרכז התבנית.
8. מוציאים מהתנור ומניחים להם להתקרר לגמרי. אל תנסו לשבור אותם כשהם חמים, הם עדיין לא הגיעו לשיא הפריכות שלהם.
מה עושים אם נשארים פירורים?
דבר אחד קטן לפני שאני שולחת אתכן למטבח: גם אם הקרקרים נשברו לכן בצורה לא סימטרית, או שנשארו לכן מלא פירורים בתחתית הקופסה – אל תזרקו! הפירורים האלו הם זהב.
גיליתי שאם טוחנים את השאריות גס, מקבלים ציפוי "פירורי לחם" ללא גלוטן מושלם לשניצל. זה נותן לקריספיות של השניצל טעם אגוזי עמוק שפירורי לחם רגילים פשוט לא יכולים לספק. ולמי שקרה המקרה המצער והקרקרים איבדו את הפריכות אחרי כמה ימים בחוץ בגלל הלחות הישראלית? שלוש דקות בתנור חם, והם חוזרים לחיים כמו חדשים.
