יש משהו בריח של קליפות הדרים שמתפשט בבית, שמצליח להרגיע גם את הימים הכי סוערים. עוגת תפוזים היא כנראה הזיכרון הכי ישראלי שיש לנו מהחורף, אבל כשעוברים לאפייה ללא גלוטן, הזיכרון הזה לפעמים פוגש מציאות קצת יבשה. האתגר הגדול בעוגות בחושות שאינן מכילות קמח חיטה הוא המלחמה על המרקם. אנחנו רוצים אותו רך, גבוה, עסיסי – ולא מתפורר כמו חול ברגע שפורסים פרוסה. אחרי לא מעט ניסיונות (וחייבת להודות, כמה עוגות שסיימו את חייהן בפח), הבנתי שההבדל בין עוגה סבירה לעוגה נהדרת לא נמצא במתכון הסודי, אלא בכמה עקרונות פשוטים של כימיה ויחס.
הנה כמה תובנות שאספתי בדרך, שיהפכו את חווית האפייה ללא גלוטן לקלה יותר, ובעיקר – לטעימה הרבה יותר.
1. טמפרטורת החדר היא הבסיס ליצירת אמולסיה יציבה
זה אולי נשמע כמו פרט טכני מייגע, אבל באפייה ללא גלוטן אין לנו את רשת הגלוטן שתחזיק את העוגה. לכן, אנחנו מסתמכים כמעט לחלוטין על הביצים שייצרו את הנפח והיציבות. כשמוציאים ביצים מהמקרר ומיד מקציפים אותן עם שמן או סוכר, הקור יוצר "שוק" לשומן והחיבור ביניהם (האמולסיה) לא קורה כמו שצריך. התוצאה עלולה להיות עוגה דחוסה שלא תפחה מספיק. ההמלצה שלי היא להוציא את הביצים ואת מיץ התפוזים לשיש כחצי שעה לפני שמתחילים. אם שכחתן, גם עיסוי קל של הביצים בכפות הידיים או טבילה זריזה במים חמימים (לא רותחים!) יכולים לעזור.
2. קליפת התפוז מצילה את הטעם השטוח של הקמחים
לקמחים נטולי גלוטן, כמו קמח אורז או תירס שנמצאים בתוך התערובות המוכנות, יש לפעמים טעם לוואי דומיננטי או לחלופין – טעם "שטוח" וניטרלי מדי. כאן נכנסת לתמונה גרידת התפוז, לא רק כקישוט, אלא כמרכיב שמשנה את חוקי המשחק. השמנים האתריים שנמצאים בקליפה הכתומה חזקים פי כמה מהמיץ עצמו. כדי למצות מהם את המקסימום, אני אוהבת לעשות פעולה קטנה: לעסות עם האצבעות את גרידת התפוז לתוך הסוכר לפני ההקצפה. החיכוך הזה משחרר את השמנים לתוך הסוכר, ופתאום כל הבלילה מקבלת ארומה עמוקה ששום תמצית וניל לא יכולה להתחרות בה.
3. החומציות של המיץ הטרי עוזרת לאבקת האפייה לעבוד
יש נטייה לחשוב שמיץ מבקבוק זהה למיץ סחוט, אבל באפייה יש לזה משמעות כימית. תפוזים טריים מכילים חומציות טבעית שמתפקדת כמעין "סטרטר" לאבקת האפייה. המפגש בין החומצה לבסיס יוצר בועות אוויר קטנות, ואלו בדיוק הבועות שמרימות את העוגה שלנו בתנור. אם נשתמש במיץ תעשייתי, לעיתים קרובות הוא מבושל או מכיל מווסתי חומציות שמשנים את ההרכב שלו, והתפיחה עלולה להיות פחות מרשימה. מעבר לזה, הטעם הרענן של הפרי הטרי פשוט מנצח כל תרכיז.
4. ערבוב יתר עלול לפגוע במרקם הסופי של העוגה
אנחנו רגילות לשמוע שאסור לערבב קמח חיטה יותר מדי כדי לא לפתח גלוטן, אבל מה קורה כשאין גלוטן? האינסטינקט אומר "לערבב חופשי", אבל האמת מעט שונה. תערובות הקמחים ללא גלוטן מכילות עמילנים ומייצבים (כמו קסנטאן גאם). ערבוב אגרסיבי מדי יכול להפוך את המרקם לצמיגי או דביק ("גומי"), במקום אוורירי. ברגע שהקמח פוגש את הנוזלים, כדאי לעבור למטרפה ידנית או לקקן, ולערבב רק עד שהקמח נעלם בתערובת. זה גם שומר על הבועות שיצרנו בשלב ההקצפה של הביצים.
5. מנוחה קצרה לבלילה לפני האפייה משפרת את ספיגת הנוזלים
זה אולי הטיפ הכי פחות מוכר, אבל הוא משמעותי במיוחד באפייה ללא גלוטן. קמחים כמו אורז או תפוחי אדמה הם "צמאים" ולוקח להם זמן לספוג נוזלים ולהתרכך. אם מכניסים את העוגה לתנור מיד אחרי הערבוב, לפעמים מתקבל מרקם גרגירי מעט, שמזכיר חול. השהייה של הבלילה בתוך התבנית על השיש למשך כ-10 דקות לפני הכניסה לתנור, מאפשרת לקמחים לשתות את הנוזלים ולהתנפח מעט. התוצאה היא מרקם הרבה יותר הומוגני ורך בפה. שווה לנסות את זה ולראות את ההבדל בדילוג על השלב הזה.
המתכון: עוגת תפוזים בחושה ללא גלוטן שכיף לאמץ
זו העוגה שאני מכינה כשאני רוצה משהו פשוט, מהיר ומנחם, בלי להסתבך עם הפרדת ביצים ובלי מיקסרים כבדים. כל מה שצריך זה קערה אחת, מטרפה ורצון למשהו מתוק.
המצרכים הדרושים:
* יבשים: 2 כוסות קמח ללא גלוטן (אני משתמשת בתערובות המוכנות לאפייה דוגמת "כמו קמח" או דומיו – הן פשוט עובדות הכי טוב), 1 שקית אבקת אפייה, 1 כוס סוכר חום בהיר (נותן צבע ענברי יפה וטעם קרמלי עדין).
* רטובים: 4 ביצים בגודל L (לא לשכוח להוציא מהמקרר בזמן), 3/4 כוס שמן קנולה, 1 כוס מיץ תפוזים טרי שסחטתם הרגע.
* טעמים: גרידת תפוז נדיבה משני תפוזים, כף גדושה תמצית וניל.
איך מכינים?
1. מדליקים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית אינגליש קייק ארוכה ורחבה, או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.
2. בקערה גדולה שוברים את הביצים ומוסיפים את הסוכר. טורפים נמרצות עם מטרפה ידנית במשך דקה שתיים, עד שהתערובת טיפה מלבינה. זה המקום להכניס קצת אוויר למערכת.
3. מוסיפים בהדרגה את השמן, מיץ התפוזים, הווניל וגרידת התפוז. מערבבים היטב עד שהכל מתאחד לנוזל אחיד וריחני.
4. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה (מומלץ לנפות אותם יחד כדי למנוע גושים, אבל לא חובה אם הקמח אוורירי). מערבבים רק עד שאין גושים לבנים והבלילה חלקה.
5. מעבירים לתבנית. אם יש לכן סבלנות, תנו לה לעמוד ככה 5 דקות על השיש.
6. מכניסים לתנור לאפייה של כ-40 עד 45 דקות. בודקים עם קיסם – הוא צריך לצאת יבש לגמרי.
אם בא לכן לשדרג ולהפוך את העוגה למשהו קצת יותר חגיגי, כדאי לנסות להכין סירופ מהיר בזמן שהעוגה בתנור: מרתיחים חצי כוס מיץ תפוזים עם שתי כפות סוכר עד שהסוכר נמס לגמרי. כשהעוגה יוצאת חמה מהתנור, מחוררים אותה קלות עם קיסם ומשקים בסירופ בנדיבות. הלחות הזו נשמרת בתוך העוגה לימים (אם היא תשרוד עד אז) והופכת כל ביס לעסיסי במיוחד. אפשרות נוספת היא לפזר שקדים פרוסים לפני האפייה – הם נקלים בחום התנור ומוסיפים קראנצ'יות נהדרת שמנוגדת לרכות של העוגה.
