גנאש שוקולד, התערובת המדהימה הזאת שאנחנו משתמשים בה כמעט לכל צורך – החל מגנאש לציפוי עוגות יום הולדת פשוטות ועד לעוגות המורכבות ביותר, המון מתכוני עוגות מצריכים מאיתנו להכין גנאש שוקולד ממגוון סוגי שוקולד שונים, אבל לא כל המתכונים מסבירים בדיוק איך להכין גנאש שוקולד. בין אם מדובר בשוקולד לבן, מריר או שוקולד חלב, היום תלמדו איך להכין גנאש שקולד מכל סוגי השוקולד.
זה הכל בייחס
את המתכון לגנאש שוקולד בסיסי כולנו מכירים, מדובר בשילוב של שמנת מתוקה עם שוקולד, זה הכל. אבל חשוב לזכור שהייחס שבין השמנת המתוקה לסוגי השוקולד משנה בדרך להכנת גנאש מנצח.
- 1 חפסית שוקולד = 100 גרם.
- 1 גביע שמנת מתוקה = 250 גרם.
- גנאש שוקולד מריר = 1 חפיסת שוקולד מריר + 1 גביע שמנת מתוקה.
- גנאש שוקולד לבן = 2 חפיסות שוקולד לבן + 1 גביע שמנת מתוקה.
- גנאש שוקולד חלב = 1.5 חפיסות שוקולד חלב + 1 גביע שמנת מתוקה.
*חשוב לזכור – הוספת שמנת מתוקה תיצור גנאש שוקולד דליל יותר, בזמן שהוספת שוקולד תיצור גנאש סמיך. ניתן לשחק עם הכמויות לקבלת גנאש בסמיכויות שונות, אך מומלץ להתחיל עם הכמות הבסיסית.
מתכון לגנאש שוקולד
גנאש שוקולד על בן-מארי | תמונה: shutterstock
- בסיר בינוני מחממים מים בגובה 1/4 הסיר, אין צורך להרתיח מידי, רק עד שאדים מופיעים.
- כשהמים חמים מניחים על גבי הסיר קערת נירוסטה – יש לוודא שתחתית הקערה לא נוגעת במים שבסיר.
- יוצקים את השמנת לתוך הקערה ומכוונים לאש בינונית-נמוכה, מחממים במשך כ-2 דקות. שימו עין על השמנת – אין כל צורך להרתיח אותה, פשוט לחמם אותה. השמנת מוכנה כאשר ניתן להניח את האצבע במרכזה במשך 3 שניות.
- בזמן שהשמנת מתחממת קוצצים את השוקולד דק דק, מומלץ לגרר בפומפייה על הצד הגס.
- מערבבים את השוקולד עם השמנת (בעזרת מרית או כף עץ) רק עד שהשוקולד מתפזר באופן שווה בשמנת. נותנים לגנאש מנוחה של 2-3 דקות ואז מערבבים שוב, בהתחלה זה ייראה לא יציב אבל המשיכו לערבב עד שהגנאש מתאחד והופך מבריק.
- כעת הניחו לגנאש להתייצב – 15 דקות על השיש יעשו את העבודה.
- לציפוי עוגות – מניחים להתייצבות במשך חצי שעה בטמפרטורת החדר ואז יוצקים אותו על גבי עוגה ומניחים לצינון נוסף בטמפרטורת החדר במשך שעה. לאחר מכן, מעבירים למקרר עד להתייצבות הגנאש לחלוטין.
- ליצירת קרם – לצורך מילוי עוגות, זילוף על קאפקייקס, קישוט עוגות וכד'.. מקררים את הגנאש עד שהוא יציב (לא נוזלי!) אבל עדיין רך, מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקבלת גנאש רך ותפוח בצבע בהיר יותר מהצבע הראשוני. מקציפים כ-2 דקות ולא יותר.
ומה לגבי גנאש שוקולד פרווה?
מתכון לגנאש פרווה:
נשתמש אך ורק בשוקולד מריר (כידוע, שוקולד מריר הוא פרווה).
את השוקולד נשלב עם שמנת מתוקה צמחית (שמנת ריץ').
אופן ההכנה
- מרוקנים את השמנת הצמחית לקערה חסינת אש.
- את השוקולד קוצצים דק ומוסיפים לקערת השמנת יחד עם 2 כפות מים רותחים.
- ממיסים במיקרוגל במשך 40 שניות, מוציאים ומערבבים – בשלב הזה נראה כי השוקולד לא נמס, ערבבו בכל זאת.
- חוזרים על הפעולה שוב – 40 שניות חימום ואז ערבוב, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
- הגנאש הפרווה שלכם מוכן! שימו לב, הוא גם טבעוני. השתמשו בו לציפוי עוגות או קררו אותו והקציפו ליצירת קרם למילוי עוגות או קישוט.
טיפים לעבודה נכונה עם גנאש שוקולד
- כיוון שהמתכון לגנאש מכיל רק שני מרכיבים, מומלץ להשתמש במרכיבים איכותיים במיוחד. ההמלצה שלנו – בחרו בשמנת מתוקה בעלת 32-42 אחוזי שומן ובשוקולד מריר בעל 60-70 אחוזי קקאו, כך יתקבל גנאש מוצלח ועשיר.
- אם הגנאש טיפה התקרר יש לחממו שוב. מומלץ לעשות זאת בשיטת בן מארי (בקערה המונחת על גבי סיר עם מים חמים מעל ללהבה בינונית).
- לפני ציפוי העוגה – ודאו שהגנאש שלכם חלק וללא גושים, אחרת תהיה לזה השפעה על הגימור הכולל של העוגה.
- גנאש מוצלח הוא הבסיס להמון עוגות איכותיות – הוא שנותן את הטאץ' המקצועי לקישוט העוגה.
- למרות שזה קצת מסובך, עם תירגול והתמדה אתם תוכלו לשלוט במיומנות הנחוצה הזאת, ואם אתם רוצים להפתיע את החברים ואת בני המשפחה – שאפו לגנאש הטוב ביותר.
- העוגה התנפחה וגידלה "בטן" ? היפכו את העוגה לפני הציפוי והופ, העוגה ישרה חלקה ומוכנה לציפוי. קליק לעוד טיפים בנושא התבקעות עוגות בחושות.
- אחסון: הן כמילוי עוגות והן כמוס שוקולד – הגנאש מחזיק במקרר כ 3-4 ימים ובמקפיא 3 שבועות – חודש ימים.
- שימושים נוספים: מלבד ציפוי וקישוט עוגות משמש הגנאש גם למילוי עוגות שכבות, הכנת טראפלס שוקולד, פטיפורים ומילוי מאפים שונים, ציפוי פחזניות או אקלרים ועוד..
- ליצירת גנאש בצבעים פשוט השתמשו בשוקולד לבן, לאחר שהגנאש שלכם מוכן, הוסיפו לו טיפה של צבע מאכל וערבבו היטב.
זה לא סוד – פחזניות הופכות הרבה יותר טעימות כשטובלים אותן בגנאש שוקולד! צפו: מדריך להכנת פחזניות מדהימות בכל פעם:
עוד מדריכים לאוהבי המתוקים:
- קצפת – איך מכינים + מתכונים
- קאפקייקס שוקולד זריזים
- מתכון לפונדו שוקולד
