מצרכים למתכון
לבסיס קוטר 24 :
150 ג' קמח
50 ג' אבקת סוכר
100 ג' חמאה
1 ביצה
תמצית וניל
הכנת קרם השקדים – מתכון של בית ספר לנוטרה בפריז :
200 ג' חמאה
200 ג אבקת שקדים
200 ג' אבקת סוכר
40 ג' קמח
3 ביצים
40 ג' רום
הכנת קרם הפטיסייר :
500 ג' חלב
50 ג' סוכר – לסיר עם החלב
מקל וניל
50 ג' סוכר – לקערה עם החלמונים והקורנפלור
4 חלמונים
40 ג' קורנפלור
50 ג' חמאה
שזיפים לקישוט
הוראות הכנה
הכנת הבסיס :
במיקסר מערבלים חמאה ואבקת סוכר
מוסיפים ביצה
מוסיפים תמצית וניל
מוסיפים קמח
מערבלים עד אחידות
עוטפים הבצק בניילון נצמד ומקררים לפחות שעה במקרר
כעבור שעה מרדדים הבצק לתבנית הפאי ומקפיאים ל חצי שעה
כעבור חצי שעה מוציאים הפאי מהמקפיא ואופים אפייה עיוורת :
לוקחים נייר כסף ועוטפים הטארט מעל הבצק. על נייר הכסף מניחים סוג אחד לפחות של קטניות : חומוס/שעועית. מכניסים לאפייה של כ- 15 דקות ב-175 מעלות.
מוציאים הטארטלט – ולא מורידים את נייר הכסף!!!! נותנים לטארטלט להתקרר עם הקטניות בפנים בערך 10 דקות . מוציאים את נייר הכסף ומקררים את הטארטלט במקרר לפחות חצי שעה
הכנת קרם השקדים :
את אבקת הסוכר ואבקת השקדים טוחנים ביחד במעבד מזון.
במיקסר מערבלים חמאה אבקת השקדים והסוכר וקמח. מוסיפים הביצים בהדרגה, מוסיפים את הרום
מזלפים את קרם השקדים לתוך הטארט שהתקרר – רק עד חצי מגובהו ואופים בחום של 170 מעלות כ- 10 - 15 דקות, עד שהקרם מקבל גוון בלונדי.
מוציאים ומקררים.
הכנת הפטיסייר :
בקערה טורפים חלמונים עם סוכר היטב היטב עד שהסוכר נמס בחלמונים. מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב.
מרתיחים בסיר חלב, מקל וניל וסוכר על אש גדולה. כשרותח מעבירים שליש מהחלב לקערת החלמונים וטורפים היטב היטב (השוואת טמפרטורה), שופכים הכל לסיר על אש גדולה וטורפים הכל חזק ומהר עד שכל הקרם מתחיל לבעבע. מניחים לו לבעבע כדקה. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומקררים. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות.
כשהקרם מתקרר – מזלפים מעל קרם השקדים (שאפינו בתנור ונתנו לו להתקרר) עד לגובה הטארט.
קישוט/עיטור :
לוקחים שזיפים. חותכים באמצע ומוציאים הגרעין. חותכים כל חצי שזיף לפרוסות דקות דקות ומסדרים על קרם הפטיסייר כמניפה. באמצע ניתן לקשט בדובדבנים/ ליצ'י.
לוקחים נפאז – מוסיפים לו מעט מים ומרתיחים על האש עד שהופך לנוזל – עם מברשת מברישים את הפירות מלמעלה.
ב ת א ב ו ן
ובאהבה