איך מכינים גנאש שוקולד מנצח + טיפים חשובים

  פורסם בתאריך   על ידי   25 תגובות

הכנת גנאש שוקולד | תמונה: shutterstock

גנאש שוקולד, התערובת המדהימה הזאת שאנחנו משתמשים בה כמעט לכל צורך – החל מגנאש לציפוי עוגות יום הולדת פשוטות ועד לעוגות המורכבות ביותר, המון מתכוני עוגות מצריכים מאיתנו להכין גנאש שוקולד ממגוון סוגי שוקולד שונים, אבל לא כל המתכונים מסבירים בדיוק איך להכין גנאש שוקולד. בין אם מדובר בשוקולד לבן, מריר או שוקולד חלב, היום תלמדו איך להכין גנאש שקולד מכל סוגי השוקולד.

זה הכל בייחס

את המתכון לגנאש שוקולד בסיסי כולנו מכירים, מדובר בשילוב של שמנת מתוקה עם שוקולד, זה הכל. אבל חשוב לזכור שהייחס שבין השמנת המתוקה לסוגי השוקולד משנה בדרך להכנת גנאש מנצח.

  • 1 חפסית שוקולד = 100 גרם.
  • 1 גביע שמנת מתוקה = 250 גרם.
  • גנאש שוקולד מריר = 1 חפיסת שוקולד מריר + 1 גביע שמנת מתוקה.
  • גנאש שוקולד לבן = 2 חפיסות שוקולד לבן + 1 גביע שמנת מתוקה.
  • גנאש שוקולד חלב = 1.5 חפיסות שוקולד חלב + 1 גביע שמנת מתוקה.

*חשוב לזכור – הוספת שמנת מתוקה תיצור גנאש שוקולד דליל יותר, בזמן שהוספת שוקולד תיצור גנאש סמיך. ניתן לשחק עם הכמויות לקבלת גנאש בסמיכויות שונות, אך מומלץ להתחיל עם הכמות הבסיסית.



מתכון לגנאש שוקולד

גנאש שוקולד על בן-מארי | תמונה: shutterstock

גנאש שוקולד על בן-מארי | תמונה: shutterstock

  1. בסיר בינוני מחממים מים בגובה 1/4 הסיר, אין צורך להרתיח מידי, רק עד שאדים מופיעים.
  2. כשהמים חמים מניחים על גבי הסיר קערת נירוסטה – יש לוודא שתחתית הקערה לא נוגעת במים שבסיר.
  3. יוצקים את השמנת לתוך הקערה ומכוונים לאש בינונית-נמוכה, מחממים במשך כ-2 דקות. שימו עין על השמנת – אין כל צורך להרתיח אותה, פשוט לחמם אותה. השמנת מוכנה כאשר ניתן להניח את האצבע במרכזה במשך 3 שניות.
  4. בזמן שהשמנת מתחממת קוצצים את השוקולד דק דק, מומלץ לגרר בפומפייה על הצד הגס.
  5. מערבבים את השוקולד עם השמנת (בעזרת מרית או כף עץ) רק עד שהשוקולד מתפזר באופן שווה בשמנת. נותנים לגנאש מנוחה של 2-3 דקות ואז מערבבים שוב, בהתחלה זה ייראה לא יציב אבל המשיכו לערבב עד שהגנאש מתאחד והופך מבריק.
  6. כעת הניחו לגנאש להתייצב – 15 דקות על השיש יעשו את העבודה.
  • לציפוי עוגות – מניחים להתייצבות במשך חצי שעה בטמפרטורת החדר ואז יוצקים אותו על גבי עוגה ומניחים לצינון נוסף בטמפרטורת החדר במשך שעה. לאחר מכן, מעבירים למקרר עד להתייצבות הגנאש לחלוטין.
  • ליצירת קרם – לצורך מילוי עוגות, זילוף על קאפקייקס, קישוט עוגות וכד’.. מקררים את הגנאש עד שהוא יציב (לא נוזלי!) אבל עדיין רך, מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקבלת גנאש רך ותפוח בצבע בהיר יותר מהצבע הראשוני. מקציפים כ-2 דקות ולא יותר.



ומה לגבי גנאש שוקולד פרווה?

מתכון לגנאש פרווה:
נשתמש אך ורק בשוקולד מריר (כידוע, שוקולד מריר הוא פרווה).
את השוקולד נשלב עם שמנת מתוקה צמחית (שמנת ריץ’).

אופן ההכנה

  1. מרוקנים את השמנת הצמחית לקערה חסינת אש.
  2. את השוקולד קוצצים דק ומוסיפים לקערת השמנת יחד עם 2 כפות מים רותחים.
  3. ממיסים במיקרוגל במשך 40 שניות, מוציאים ומערבבים – בשלב הזה נראה כי השוקולד לא נמס, ערבבו בכל זאת.
  4. חוזרים על הפעולה שוב – 40 שניות חימום ואז ערבוב, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
  5. הגנאש הפרווה שלכם מוכן! שימו לב, הוא גם טבעוני. השתמשו בו לציפוי עוגות או קררו אותו והקציפו ליצירת קרם למילוי עוגות או קישוט.

טיפים לעבודה נכונה עם גנאש שוקולד

  • כיוון שהמתכון לגנאש מכיל רק שני מרכיבים, מומלץ להשתמש במרכיבים איכותיים במיוחד. ההמלצה שלנו – בחרו בשמנת מתוקה בעלת 32-42 אחוזי שומן ובשוקולד מריר בעל 60-70 אחוזי קקאו, כך יתקבל גנאש מוצלח ועשיר.
  • אם הגנאש טיפה התקרר יש לחממו שוב. מומלץ לעשות זאת בשיטת בן מארי (בקערה המונחת על גבי סיר עם מים חמים מעל ללהבה בינונית).
  • לפני ציפוי העוגה – ודאו שהגנאש שלכם חלק וללא גושים, אחרת תהיה לזה השפעה על הגימור הכולל של העוגה.
  • גנאש מוצלח הוא הבסיס להמון עוגות איכותיות – הוא שנותן את הטאץ’ המקצועי לקישוט העוגה.
  • למרות שזה קצת מסובך, עם תירגול והתמדה אתם תוכלו לשלוט במיומנות הנחוצה הזאת, ואם אתם רוצים להפתיע את החברים ואת בני המשפחה – שאפו לגנאש הטוב ביותר.



  • העוגה התנפחה וגידלה “בטן” ? היפכו את העוגה לפני הציפוי והופ, העוגה ישרה חלקה ומוכנה לציפוי. קליק לעוד טיפים בנושא התבקעות עוגות בחושות.
  • אחסון: הן כמילוי עוגות והן כמוס שוקולד – הגנאש מחזיק במקרר כ 3-4 ימים ובמקפיא 3 שבועות – חודש ימים.
  • שימושים נוספים: מלבד ציפוי וקישוט עוגות משמש הגנאש גם למילוי עוגות שכבות, הכנת טראפלס שוקולד, פטיפורים ומילוי מאפים שונים, ציפוי פחזניות או אקלרים ועוד..
  • ליצירת גנאש בצבעים פשוט השתמשו בשוקולד לבן, לאחר שהגנאש שלכם מוכן, הוסיפו לו טיפה של צבע מאכל וערבבו היטב.

זה לא סוד – פחזניות הופכות הרבה יותר טעימות כשטובלים אותן בגנאש שוקולד! צפו: מדריך להכנת פחזניות מדהימות בכל פעם:

קליק למתכון לפחזניות באתר

עוד מדריכים לאוהבי המתוקים:

קטגוריות: אפייה, כלליתגיות:

שיתוף

25 תגובות

  1. אושרת :

    חשוב לצין לשם שומרי הכשרות כי לא תמיד שוקולד מריר הוא פרווה
    ויש שוקולד מריר של עלית שהוא חלבי. חשוב לבדוק הייטב

    • אושרת תודה רבה על הטיפ. נשים לב ונציין זאת בכתבה.

    • יצחק נעמד :

      השוקולדים של עלית למרות שכתוב חלבי כמו ספלנדיד. הם לא חלביים. אין בהם חלב בכלל. דיבקתי אישית כמה פעמים עם משגיח הכשרות והוא הושדה בפירוש שאין חלב אלא מה? השוקולד מיוצר בסביבה חלבית והאזהרה היא רק לכיסוי תביעות מצד אלגרנים לחלב. וכן בגלל שהאשכנזים מסווגים כלחבי גם אם הסביבה חלבית . לנו הספרדים ומי שקיבל הוקאת מר”ן רבי יוסף קארו -אין בעיה.
      אני באופן אישי משתמש בשוקולד מיובא כוולרונה או cote d’or הבלגי או אלפרוז.
      בכל שוקולד ללא חלב יש אזהרת לרגישים מחלב או לקטוז. רבנות מסווגת אותו אוטומטית כמוצר חלבי למרות שאין בו חלב כלל וכלל.
      תמיד יש לקרוא בעיון את רשימת המרכיבים בשפת ארץ המוצא ולפחות באנגלית או צרפתית יש פער עצום בין המקור לתרגום בעברית

  2. אורן :

    נראה שנפלה טעות ביחס של גנאש שוקולד לבן. אני מניח שהתכוונת ל-2 חפיסות שוקולד לבן + 1 גביע שמנת מתוקה (ולא 2 גביעים)

  3. יעל :

    הכנתי כמה פעמים גנאש שוקולד לבן לציפוי עוגה מ 3 חפיסות שוקולד לבן ושמנת מתוקה 1 ולאחר קירור במקרר וערבוב מדי פעם יצא לי עדיין נוזלי יחסית (גלש לצידי העוגה). איך גורמים לזה להיות יותר קרמי ויציב ופחות נוזלי?..

  4. ישראלה :

    שלום אני מחפשת מתכון לציפוי שוקולד לעוגה שיהיה מבריק מאוד וחלק
    האם זה מתכון שונה מהגנאש הרגיל או שיש משהו שאני עושה לא נכון? הציפוי שוקולד שלי תמיד יוצא מיימי
    אודה לתשובה מהירה כי אני רוצה להכין עוגה כבר היום

  5. היי ישראלה,
    להכנת ציפוי שוקולד מבריק לעוגה מומלץ להוסיף לגנאש השוקולד 10 גרם גלוקוזה או סירופ תירס.
    הגלוקוזה עוזר לשמור על הציפוי מבריק וללא סדקים.

    לגבי הגנאש הדליל: נסי להשתמש ב-2 חפיסות שוקולד מריר על גביע שמנת מתוקה.

    בהצלחה 🙂

    • איהP :

      אפשר, ויותר זמין להוסיף חלמון לגנש המוכן: לטמפר (להשוות טמפרטורות לאת לאט ע”י טפטוף מהגנס לחלמון וערבוב) את החלמון עם הגנש החם. הקרם יצא מבריק ומושבח

  6. דקל נעים :

    “שמנת מתוקה”? הכוונה לאותה שמנת שמקציפים לקרמים?

  7. טל :

    אם אני משתמשת בגנאש כקרם מקשר לעוגה בציפוי בצק סוכר שלא שומרים במקרר. כמה זמן זה מחזיק?
    יכול להיות יומיים בחוץ?

  8. נינט :

    עשיתי כמה פעמים גנאש שוקולד לבן ויצא נוזלי ולא יציב איך אני הופכת אותו ליציב?

  9. כוכבית צרויה :

    אם אני רוצה לעשות ציפוי drip cake אפשר למזוג מהגנאש על קצפת צמחית כמו על קרם חמאה ? והאם אפשר לבצע את אותה פעולה על גנאש לציפוי כלומר אם ציפיתי את העוגה בגנאש שוקולד האם אוכל למזוג מעליו גנאש לבן כדי ליצור את הטיפטופים ושהצבעים/ טעמים לא יתערבבו לי ?

  10. אתי :

    מה היחסים בשוקולד עם אחוזי מוצקי הקקאו? זה משנה? נראה לי שכן.
    מאד אשמח אם תגיבו לי על זה. תודה

  11. שלי :

    אם מורחים את הגאנש על עוגה ומעליה בצק סוכר , כמה זמן הוא יכול לעמוד לא במקרר?

  12. שחר :

    אם אני עושה גנאש שוקולד לבן מבריק על עוגת מוס שוקולד קפואה האם נין להקפיא אותה והברק לא יתקלקל?

    • היי שחר, הברק של הגנאש יורד בהקפאה, לפעמים חוזר בהפשרה ולפעמים פחות.
      כדאי דווקא להכין את העוגה כרגיל ולצפות בגנאש כחצי לפני ההגשה כדי שיתייצב בטמפרטורת החדר, ביחד עם העובדה שיש להוציא עוגה קפואה להפשרה של חצי שעה זה יעבוד מעולה.

  13. שירלי :

    היי,
    הכנתי אתמול גנאש שוקולד חלב (75 מ”ל שמנת+100 גר’ שוקולד חלב) והכנסתי להקפאה ללילה בתוך תבנית סיליקון בצורת כפיות.
    הגנאש אמנם נהיה מעט יותר מוצק אבל לא קפא (אי אפשר להוציא כפית שוקולד שלמה מתוך התבנית…).
    מה הסיבה שהגנאש לא קפא?
    תודה!

    • ליאו :

      היי שרלי
      גנאש שוקולד לא מתייצב טוב גם לא בהקפאה אך את יכולה להשתמש השוקולד עם מעט שמן או שוקולד מטומפרר או להמיס צמקאו ולהקפאי בתוך תבניות למינהן

  14. אופיר :

    על איזו מהירות צריך להקציף את הגנש ליצירת קרם?

  15. נופר :

    באיזה שלב מומלץ לפזר סוכריות צבעוניות?
    בהנחה שאני מכינה את העוגה יום לפני ההגשה..

תגובות

כתובת האימייל שלך לא תפורסם בפומבי. שדות חובה מסומנים *